Innover pour ne pas régresser. Telle pourrait être la devise de la Ferme Darrigade, menée depuis cinq générations par la famille Delest, que l’on distingue à deux kilomètres de Soustons, en direction de Saint-Geours-de-Maremne.
Car depuis plus d’un siècle, on y trouve certes ses produits traditionnels, en particulier l’asperge, mais aussi le canard, traité dorénavant dans la conserverie familiale.
Ce qu’il faut savoir…
Si au départ les Darrigade, ou plutôt les Delest, vivaient du travail de la forêt, c’est-à-dire du gemmage, consistant à récolter la sève des pins (dans la région, ce ne sont pas des cocotiers, on s’en doute), la pratique a évolué avec le temps.
Les voici cultivant, avec l’aide de quelques mules, des arpents de maïs, avant de s’orienter vers la production d’asperges du sable des Landes – qui assoit leur réputation – et de s’occuper sérieusement du canard.
Mais jusqu’alors, s’il était abattu à la ferme, sa transformation avait lieu à l’extérieur, à Saint-Lon-les-Mines, chez Christian Lick.
Les années qui suivent voient Darrigade – pardon, les Delest – racheter le matériel, en même temps que le carnet de commandes des Lick il y a cinq ans, avant de franchir le pas définitif, avec la construction de leur propre conserverie, sur 500 m2, dotée du photovoltaïque. Avec salle d’abattage accueillant, si l’on peut dire, 5.000 palmipèdes, atelier de découpe, un autre de transformation et six chambres froides.
Les canetons, élevés au Couvoir du Pradis, arrivent à Soustons à peine passés leurs quinze premiers jours, avant d’être élevés durant quatorze semaines puis d’être gavés de maïs de la ferme pendant quinze jours.
Le résultat, il se trouve dans les bocaux qu’on peut trouver dans le commerce ou à la ferme : foie gras, confits, gésiers, cuisses, pâtés, graisserons, et même plats cuisinés, avec un bocal de deux cailles fourrées au foie gras qui mérite le déplacement.
À noter dans cette catégorie l’apparition de la « cassouhuète » un plat imaginé par Michel Batby, le chef de l’Auberge Batby de Soustons installée en face du lac, dans lequel la cacahuète remplace le haricot. Innovant, non ?
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