Anthony Ruffet fait briller le terroir basque

À Anglet, le jeune chef s’est lancé dans l’activité de traiteur et travaille avec une vingtaine de producteurs français et espagnols en prenant de nombreuses initiatives…

Sa passion lui vient de son grand-père, fondateur de la célèbre table Chez Ruffet à Jurançon. « Quand je lui ai dit que je voulais devenir chef, mon grand-père m’a dit : si tu n’es pas passionné, ce n’est pas la peine de te lancer dans l’aventure ».

Cette aventure, le jeune chef basco-béarnais l’a donc débuté dans le restaurant familial, sous l’égide de Stéphane Carrade. Il est ensuite parti à la capitale s’aguerrir sous les ordres de Jean-François Piège (Crillon), pendant cinq ans.

En 2010, Anthony Ruffet choisit de « revenir au pays » en s’installant à Anglet pour diriger la Beach House, à la Chambre d’Amour. « A la base, c’était une maison de particulier, je me suis investi à 100% dans ce projet en tant que chef, puis en tant que collaborateur », souligne-t-il.

Le Pays Basque, un terroir merveilleux…

« Il y a un an, j’ai eu envie de me lancer dans un nouveau projet pour mettre en valeur les produits du Pays Basque français et espagnol. Avec Anthony Vignac, nous avons donné naissance à Zazpiak (les sept en basque) », raconte Anthony Ruffet. Ce nom est une référence aux sept provinces du Pays Basque : la Navarre, l’Álava, le Guipúzcoa, la Biscaye du côté espagnol ; le Labourd, la Basse-Navarre et la Soule du côté français.

La particularité de Zazpiak : 90% des produits utilisés viennent du Pays Basque. « Nous mettons en lumière des produits bien caractéristiques de chez nous. C’est en quelque sorte un hommage à nos producteurs, pêcheurs et artisans avec une nourriture de qualité et respectueuse de l’environnement », précise Anthony Ruffet.

« Cette région dispose d’un terroir fantastique. Nous travaillons avec une vingtaine de producteurs français et espagnols ». Ainsi, le poisson de ligne vient de Saint-Jean-de-Luz, la truite de Banka, les anchois de la Maison de Guetaria, les fromages de la ferme Ekolia, à Gamarthe, l’agneau de lait de Saint-Jean-Pied-de-Port... Le bœuf, quant à lui, arrive en provenance de la maison Goya de Tolosa.

« On souhaite associer la culture gastronomique française et espagnole, car cela produit un résultat très intéressant ». Des banquets de plus de 1.500 personnes ? Très peu pour Zazpiak, qui préfère largement assurer des événements à taille humaine. « C’est plus facile de proposer de bons produits locaux à 200 personnes qu’à 2.000 ! Nous voulons garder une cuisine du terroir et non pas fabriquer des plats comme dans une usine », affirme le jeune entrepreneur.

En dehors des mariages, fêtes privées et autres temps forts, Zazpiak compte développer l’activité événementielle : en décembre dernier, Anthony Ruffet a proposé des rendez-vous éphémères à La Ruche moderne à Anglet. Il y avait installé les cuisines de Zazpiak pour faire découvrir des produits basques.

Pour cette première édition, il a fait appel à Goya, un boucher de tradition à Tolosa qui sélectionne en Galice des viandes d’exception. Cet établissement réputé avait alors dépêché ses spécialistes pour préparer les viandes selon sa méthode du gril incliné.

Autre initiative de Zazpiak, le Guest Chef Series : « L’échange et les rencontres entre les passionnés sont très importantes pour moi », explique Anthony Ruffet, « c’est pourquoi nous proposons des diners-événements réalisés avec un chef invité ».

Ainsi, les 27 et 28 février, le traiteur s’était associé à la réputée Maison Balme pour organiser deux dîners singuliers à la Ruche Moderne, avec un menu surprise 100% autour de la truffe !

« C’était un expérience gustative intéessante avec un menu 5 plats et accord mets & vins soigneusement sélectionnés par Antoine Vignac de l'Artnoa Maison des Vins à Biarritz ». Mélanger les styles et les produits de qualité, tout en préservant la dimension humaine, tel est l’objectif de ce jeune chef passionné et passionnant.

Informations sur za7piak.com