Le basco-béarnais Peio Lavigne

A 35 ans, il pilote avec enthousiasme 6 restaurants et le complexe de pelote de Pau. Avec son propre modèle et en y associant d’autres entrepreneurs de la région

L’aventure a commencé en 2013 avec la reprise du Pilota à Pau, puis du Txotx à Lons, du Gourmet du Lac à Biron-Orthez, de la Maison des Lacs à Laroin, du Sporting d’Este à Billère, du Bistro M à Mourenx. En juillet dernier la Ville de Pau lui a confié une délégation pour redonner vie au jaï alaï.

Pierre Lavigne, originaire d’Hasparren et consultant en finances publiques, s’est lancé « par hasard » dans la création de ce réseau d’établissements. « Le déclic s’est fait au grès de rencontres et de liens tissés avec des partenaires. Mais j’avais dans un coin de la tête ce métier de passion qu’est la restauration, l’ayant pratiqué comme serveur ou maître d’hôtel pour financer mes études. Je n’ai pas hésité longtemps quand j’ai eu l’opportunité de reprendre le Pilota ».

Au Txotx

Le plus béarnais de tous les Basques, docteur en sciences de gestion et droit public, est donc revenu dans son élément avec l’envie d’innover, notamment en imaginant son propre modèle. En à peine 4 ans, l’aventure a pris une dimension prometteuse.

Peio, qui emploie déjà une cinquantaine de personnes, s’est donné comme objectif de « passer le cap des 5 millions d’euros de chiffre d’affaires, avec 50 collaborateurs avec des établissements dans un rayon de 50 km autour de Pau ».

[caption id="attachment_69197" align="alignright" width="300"] Au Gourmet du Lac[/caption]

A l’occasion d’une augmentation de capital, Pierre Lavigne a ouvert les portes de son groupe à des actionnaires du coin, « des chefs d’entreprises dynamiques dans des secteurs d’activité très variés qui, en plus d’un support capitalistique, apportent leur expérience et des regards différents. C’est un plus important pour inventer un nouveau modèle, pour se remettre en question en permanence dans ces métiers qui doivent sans cesse évoluer. Ils m’apportent plus de sérénité en m’évitant bien des erreurs ».

Globalement, la démarche conduite avec talent par Peio repose sur un équilibre entre le renforcement de valeurs maison et une gestion économique aussi fine que rigoureuse. « La qualité, la proximité, le service, la convivialité sont au cœur de chaque établissement ; chacun gardant son histoire et son identité. D’ici 2 ans maximum, nous ferons le nécessaire pour que tous nos établissements aient le label Maître-restaurateur, deux l’ont déjà obtenu ».

Si le jeune patron garde le détail de sa recette, il livre quand même quelques ingrédients : « Chaque restaurant est autonome, avec des responsables de salle et de cuisine qui garantissent cette qualité et cette identité indispensables ».

[caption id="attachment_69198" align="alignright" width="300"] Au Bistro M[/caption]

Parallèlement, dans ces métiers très exigeants et à cycles, une bonne mutualisation au niveau des achats et des fonctions supports (relations humaines, comptabilité, marketing…. ) est la clé de la pérennisation économique, d’autant plus que des investissements importants sont réalisés régulièrement pour hisser chaque site au meilleur niveau.

[caption id="attachment_69199" align="alignleft" width="273"] La Maison des Lacs[/caption]

« A part le Sporting d’Este à Billère qui a du mal à trouver une clientèle suffisante, tous les autres se portent bien et poursuivent une évolution très intéressante » précise Peio qui a aussi relancé le bar du Pilota en lui ouvrant sa propre vie, entre pub irlandais et bar à tapas, il est ouvert tous les jours pour devenir le lieu de rencontre des sportifs et proposera des animations, dont des mini-concerts, mais aussi des privatisations pour des réunions, des séminaires ou des fêtes.

Le groupe a également mis en place une activité traiteur qui a déjà réalisé une belle percée, grâce au bouche à oreille. A partir d’un laboratoire ultra-moderne, il alimente des séminaires et des colloques, des banquets et des mariages, etc.

Le grand défi du Jaï Alaï…

Au 1er juillet, Pierre Lavigne est devenu délégataire du Complexe de pelote. La Ville lui a confié la gestion du site pour 5 ans, après avoir cumulé de lourdes pertes depuis son inauguration par André Labarrère en mars 2006. La régie municipale directe a trouvé ses limites, d’où la recherche d’un gestionnaire professionnel pour réduire le coût de ce site exceptionnel à côté du Zénith, de l’hippodrome et du Palais des sports.

Le défi n’est pas mince. « Il faut que le Complexe devienne un véritable lieu de vie et attire beaucoup plus de monde autour d’activités multiples », précise Peio qui compte à la fois mobiliser le milieu associatif et organiser des évènements porteurs en profitant des atouts de ces installations indoor autour du Jaï Alaï, du trinquet, du mur à gauche et du fronton place libre.

« Ce site permet une multitude de possibilités, jouit d’un accès aisé par l’autoroute et la rocade, d’une facilité de parking gratuit qui plus est et surtout de tarifs très compétitifs par rapport au Parc des Expositions ou encore au Palais Beaumont ».