« J'ai suivi une formation agricole à l'institut Jean Errécart de Saint-Palais. La proximité de l'école me permettait de venir donner des coups de main le soir après les cours et les week-ends. À partir de 2001, mes diplômes en poche, j'ai travaillé dans le secteur agricole. Puis en mai 2003, mon père étant à la retraite, j'ai repris la ferme. En 2007, j'ai entamé la conversion de l’exploitation en Agriculture Biologique. C'est à ce moment-là que mon métier a pris du sens », explique-t-il.
« Au fur et à mesure, j'ai intégré des nouvelles cultures : céréales, méteil, luzerne, maïs, etc. Plus les années passaient, plus le travail de ces cultures me plaisait et c'est ainsi que mon projet de valorisation des céréales pour l'alimentation humaine a mûri. Depuis le printemps 2019, l'activité sur la ferme s'est diversifiée avec la mise en place d'un atelier de meunerie et de fabrication de pâtes alimentaires, à partir de céréales cultivées à la ferme », continue Jean-Michel Etchegaray.
Une production qui est donc entièrement faite sur ses terres, à Béguios, au Pays Basque, et à partir d'un blé très particulier. « Il s'agit de variétés dites « anciennes » ou « paysannes ». Mon objectif est de sélectionner des populations et variétés adaptées aux conditions locales, à hautes qualités nutritionnelles et gustatives, ainsi que de rechercher une autonomie semencière par rapport aux variétés hybrides du commerce ».
En effet, les blés dit « hybrides », que l'on retrouve majoritairement dans le commerce, ne permettent pas une bonne adaptation. De plus, ces variétés sont fortement dépendantes des engrais chimiques.
Pour produire ses coquillettes et autres fusilli, Jean-Michel Etchegaray se doit de respecter des étapes bien définies. Logiquement, après la moisson, il se charge de nettoyer et de sécher sa récolte, avant de la passer au moulin, pour en faire de la farine. Cette poudre est alors mélangée à de l'eau, puis introduite dans une machine qui donnera également leurs formes aux pâtes. Vient ensuite l'étape du séchage, qui prend seize longues heures.
Cette recette, que l'agriculteur reproduit deux à cinq fois par semaine, lui prend entre trois et quatre heures de travail. Une tâche physique, difficile, qu'il accomplit seul, avec ponctuellement l'aide de son épouse.
Là où Jean-Michel Etchegaray n'est pas seul, c'est au coeur de son implication pour replacer le blé sur le devant de la scène. En effet, avec l'aide du CIVAM (Centre d'Initiative pour Valoriser l'Agriculture en Milieu rural), de BLE (Biharko Lurraren Elkartea), et de nombreux confrères agriculteurs, un vaste travail de recherche a été lancé pour tenter de déterminer une liste de variétés adaptées aux spécificités du Pays Basque.
Tous les acteurs testent alors différences variétés de blé sur des lots témoins pour voir le comportement des céréales. Une démarche qui, au-delà de créer du lien entre les agriculteurs locaux, permettra, on l'espère, de faire ressurgir des variétés locales disparues.
Informations sur le site internet, cliquez ici
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