On a coutume de dire que dans le cochon, tout est bon, mais on peut ajouter que c’est plus vrai qu’ailleurs à la Ferme des vallons de Vielle-Tursan, que l’animal soit blanc et traditionnel ou noir et gascon, au naturel ou cuisiné (en cassoulet, axoa, aux haricots tarbais ou aux lentilles) et en conserve (pâté, boudin ou autre) ou en salaison (jambon, ventrèche, saucisson, chorizo, lomo, coppa).
Sur la table de chefs comme Michel Guérard, le fameux jambon de pays de Stéphane Labrouche et de ses cousins les frères Laborde (Éric et Benoît), de son côté, n’a pas failli jusqu’ici à sa réputation de produit phare de l’exploitation.
À Vielle-Tursan, nos producteurs élèvent en permanence plusieurs centaines de porcelets issus de 25 truies, cultivent les céréales servant de base à leur alimentation ainsi que de la vigne (en AOC Tursan). Depuis 20 ans, ils se focalisent sur la vente directe aux particuliers, avec une recette qui a fait ses preuves : « Nous appliquons ce que nous ont appris nos anciens ». En prenant le temps de laisser les bêtes arriver à maturité (autour de 200 kg)… pour un goût persillé inimitable. Les familles des 3 associés font aujourd’hui travailler 7 personnes.
Le festival du cochon pour la pendaison de crémaillère…
Sur l’exploitation, un beau chantier est en cours. Celui-ci consiste en la construction d’un bâtiment de 650 m2 qui regroupera salles de découpe, de préparation et d’expédition, cuisine et chambres froides. Il s’agit de rapatrier sur place certaines opérations de transformation encore réalisées à distance par la maison du jambon de Bayonne (Arzacq-Arraziguet, où les jambons secs seront néanmoins encore produits). On n’est jamais si bien servi que par soi-même…
Un boucher-charcutier sera recruté pour gérer l’installation, qui accueillera également le magasin de la ferme. Ce chantier de 500.000 euros, dont on a pu suivre l’évolution au quotidien sur Facebook, est quasiment arrivé à son terme. Ajoutons que la plupart des étapes de production encore déléguées le resteront localement, à l’image d’un abattage réalisé sur Hagetmau.
L’inauguration du nouveau bâtiment avait lieu ce week-end, pile poil pour les 20 ans de la Ferme du vallon, qui faisait d’ailleurs ses « portes ouvertes » en forme de « festival du cochon », événement qui s’est imposé dans le calendrier d’entre Pau et Mont-de-Marsan. Un joli coup double, donc, à l’occasion d’une manifestation dans le plus pur esprit landais, entre dégustations et animations, avec repas fermier et soirée arrosée autour de l’animal fétiche !
Même si la vente directe aux particuliers représente toujours l’essentiel des revenus de la ferme, qui se compteraient en centaines de milliers d’euros, l’exploitation s’est progressivement ouverte à la distribution (via Gamm Vert), à la Ruche qui dit oui (réseau dédié aux producteurs locaux), aux épiceries locales, aux restaurateurs et même à l’export, avec paraît-il quelques clients asiatiques.
Il faut dire que ce cochon-là mérite bien de faire un petit tour du monde !
Plus d’informations sur le site internet – cliquez ici
Réagissez à cet article
Vous devez être connecté(e) pour poster un commentaire