Produit dans le piémont pyrénéen sur près de 600.000 hectares, s’étendant du Pays Basque au Béarn, le fromage emblématique a obtenu en 1980 une Appellation d’origine contrôlée (AOC), devenue en 1996, une Appellation d’origine protégée (AOP). En d’autres termes, on ne fait de l’Ossau-Iraty que chez nous !
C’est pour fêter cette AOP fromagère des Pyrénées, que bergers, producteurs, fermiers, fromagers et consommateurs se réuniront, à Licq-Athérey, ce 25 septembre. Une bonne occasion pour découvrir le métier de berger, les brebis et la montagne, mais aussi les nombreuses richesses des Pyrénées.
L’Ossau-Iraty sera donc à l’honneur, et de nombreux producteurs tiendront des stands, permettant d’acheter et de déguster les différents types d’Ossau-Iraty. Trois concours seront organisés, autour de fromages d’estive, du fourrage ou encore des chiens de berger. Enfin, pour le côté ludique, des films seront diffusés toute la journée, une animation musicale sera présente, et les enfants pourront s’adonner à de nombreux jeux pensés rien que pour eux !
Ce fromage emblématique se décliner de plusieurs manières : il peut être fermier, au lait cru basque, ou béarnais, selon la provenance des producteurs fermiers. Les laiteries et coopératives sont, quant à elles, orientées vers un Ossau-Iraty plus laitier, qui est ensuite commercialisé dans les grandes surfaces.
De leur côté, les affineurs proposent soit l’un, soit l’autre. Mais il est important de savoir que tous sont soumis à un cahier des charges strict. Des contrôles réguliers sont effectués pour assurer la qualité du produit et pour valider l’attribution du label Ossau-Iraty.
Un véritable trésor d’ici…
Fabriqué à partir de lait de brebis, l’Ossau-Iraty, qui tire son nom du Pic du Midi d’Ossau et de la forêt d’Iraty, s’est rapidement installé partout en France comme LE fromage du Sud-Ouest.
Cette réputation, les producteurs y tiennent et bichonnent d’autant plus leurs produits. Une attention qui se voit même à l’international, avec de nombreuses récompenses, dont, en 2018, celle de « meilleur fromage du monde toutes catégories confondues », à Madison, aux États-Unis.
La fabrication de l’Ossau-Iraty débute en hiver. Les fromages sont ensuite placés en cave, avec une température comprise entre 6 et 15°C. Ils sont régulièrement retournés et brossés, avant d’être placés sur des planches en bois, dans des saloirs, où ils sont une nouvelle fois retournés et brossés, pour éliminer les moisissures. Ils sont ensuite lavés avec de la morge, un mélange d’eau, de sel et de ferments lactiques.
L’ensemble du processus prend au moins 80 jours pour les plus petits fromages, mais peut aller jusqu’à 120 jours pour les plus grosses pièces.
Sur l’ensemble du territoire de l’AOP, ils sont près de 120 producteurs fermiers, et une dizaine de laiteries et coopératives à produire de l’Ossau-Iraty, pour un total de plus de 3.000 tonnes de fromage.
Tous les détails sur le site internet de l’Ossau-Iraty
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