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Le greuil : un délice bon pour la santé

Le 25 Juil. 2017

Dégustez ce « deuxième fromage ». Osez avec un café fort sucré et de l’armagnac, comme dans les estives

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Même pendant l’été, mangez du greuil ! Un mot tellement inconnu ailleurs qu’en Béarn, que le correcteur orthographique le souligne aussitôt en rouge (Bill Gates ne devait pas connaître, pardi). Et pourtant, quel délice !


Le greuil est issu de la recuite du lactosérum, comprendre petit-lait, juste après la fabrication de la tomme béarnaise et se nomme aussi « le deuxième fromage ». Son nom vient de « grulh » ou petit grumeau.

On peut le faire à partir du lait des brebis basco-béarnaises, des chèvres ou des vaches. Sans conservateur, ni colorant, ni autre additif, il doit se conserver au froid (6° maximum) et se conserve seulement entre cinq à dix jours.


Les autres régions ou pays ont leur « greuil » à eux : qu’il s’agisse de Brocciu en Corse, de Brousse en Provence, de Ricotta en Italie, ou de Requeson en Espagne, de Sérou en Bigorre ou de Sérac dans les Alpes. Vous entendrez parfois parler de Breuil ou de Zenbera au Pays basque. Dans les estives béarnaises, on le mange traditionnellement avec un café fort sucré et de l’armagnac.

Il est délicieux, simplement avec du sucre et encore meilleur avec du miel. Autrefois, on l’émiettait, séché, dans la soupe. Sur les marchés, vous pourrez le trouver dans une enveloppe de joncs tressés, il prend alors le nom de « juncade ».


Quelle que soit la façon de le consommer, ne manquez pas ce produit connu pour ses propriétés diététiques et fonctionnelles. On prétend qu’il reconstruit les fibres musculaires, optimise la synthèse de la masse musculaire, stimule les défenses immunitaires, et serait un atout des régimes protéinés.

Alors, plus de raison de s’en passer !


 

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