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Les Tables du Gers se mettent à la « cuisine santé »

Le 16 Nov. 2018

Dix  restaurateurs ont suivi pendant deux jours une formation intensive à l’Institut Michel Guérard, avec 42 recettes à la clé…

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Le label « Les Tables du Gers » regroupe 34 restaurants de qualité qui cuisinent des produits frais d’ici, avec la volonté d’être responsables et engagés. Certains d’entre-eux sont allé puiser de nouvelles idées du côté d’Eugénie-les-Bains.


A l’Institut Michel Guérard, ils ont notamment appris les bases de la cuisine santé pour les assaisonnements, les sauces émulsionnées, les cuissons saines, et les méthodes de substitution. Côté pâtisserie, ils ont pu participer à un atelier « usage des sucres », travailler sur les textures : blancs montés, gélatine, base de bavaroises, crèmes anglaises…


En cuisine, la pratique culinaire est assurée par Stéphane Mack, ancien chef de cuisine du restaurant étoilé de Michel Guérard. Ce professionnel de haut niveau exerce aujourd’hui la cuisine à travers différentes activités : la restauration à Eugénie, le catering pour des prestations traiteur, la formation de chefs de cuisine, la création et la mise en place de cartes.


Son expérience pluridisciplinaire lui confère une expertise particulière sur le choix des produits, les contraintes de coûts, les méthodes de travail en restauration traditionnelle et collective.

Les formations sont dispensées dans un espace tout juste achevé, composé d’un laboratoire culinaire d’une surface de près de 100 m², d’une salle de cours et d’une salle à manger de dégustation.


Le Laboratoire culinaire s’organise autour d’un îlot central, utilisé par le professeur, et entouré de cinq îlots accueillant 2 élèves, bénéficiant chacun d’un espace individuel, orienté vers l’enseignant.

Tous les stagiaires ont été enchantés de leur formation et ont conclu à la fin du stage que la cuisine santé pouvait être aussi savoureuse ! Attendez-vous à quelques changements dans leurs restaurants.


Ont participé à cette formation : Audrey Icher et Thibault Lagoutte de l’Auberge la Baquère à Preneron ; Pascale Salam Jaubert de l’Atelier de cuisine en Gascogne à Auch ; René Thierry du Relais du Bastidou à Beaumarchés ; Jean-Christophe Rousseau du Solenca à Nogaro ; Richard Poulain du Château de Projan à Projan ; Fabien Armengaud de la Falène Bleue à Lannepax ; Patrick Topin du restaurant le Commerce à Estang ; Kevin Ple de La ferme de Flaran à Valence-sur-Baïse ; Mathieu Papa du Château du Haget à Montesquieu.


Les tables du Gers ont été créées il y a 8 ans. Elles regroupent 34 restaurateurs, travaillant avec un réseau de 80 producteurs partenaires. Le taux moyen d’approvisionnement en produits locaux est de 71,3%, avec 91% de produits frais, pour 89% de plats « fait maison ».

Informations sur les Tables du Gers, cliquez ici

 


 


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