Fraise et bourgeons de sapin en réduction, cacahuètes des Pyrénées mixées avec du lait de soja frais, Cerises rôties et chips de riz ; pêches et abricots au barbecue avec leur sorbet de sauge, rhubarbe fermentée, caillé de brebis d'Espelette, céréales toastées et miel d'arbousier ou desserts vinaigrés : dans le petit monde de la cuisine sucrée, Jessica Préalpato détonne.
La jeune Montoise de 33 ans, chef pâtissière du restaurant triplement étoilé d’Alain Ducasse, a renoncé aux crèmes, aux mousses et n’emploie le sucre qu’à des fins d’assaisonnement, dans la droite ligne du concept de « naturalité » promu par l’illustre cuisinier. Objectif ultime : mettre le produit, et ici le fruit, en valeur. La déclinaison du concept à la pâtisserie a même un nom : la « Desseralité », du nom du livre de recettes de cette Landaise qu’on dit humble et un peu réservée.
Passée chez Philippe Labbé à La Chèvre d’or, chez Philippe Etchebest à Saint-Émilion et chez les frères Ibarboure à Bidart, Jessica Préalpato a ensuite rejoint le 39V de Frédéric Vardon, avec lequel elle déclare avoir beaucoup appris, puis enfin les cuisines du Plaza Athénée d’Alain Ducasse, où elle œuvre depuis 4 ans aux côtés du chef cuisinier exécutif Romain Meder.
Une Italo-montoise dans un palmarès trusté par les Français…
Un sacré parcours couronné d’un prestigieux titre de « meilleure pâtissière du monde » dans le cadre du fameux classement « World’s 50 Best Restaurants », établi depuis 2003 par un panel d’un millier d’experts culinaires.
Certains retiendront que c’est la première fois qu’une femme obtient la récompense, mais on notera surtout que c’est un tour de force en soi pour une pâtissière qui déclare n’avoir « pas touché une pâte à choux depuis 4 ans », venue au Plaza Athénée parce qu’elle en avait « marre de faire du chocolat-pistache ou du cerise-amande »… Elle succède quoiqu’il en soit… à trois Français, les incontournables Pierre Hermé (2016), Dominique Ansel (2017) et Cédric Grolet (2018). Cela mérite bien un petit concert d’applaudissements…
« Issue d’une dynastie de chefs pâtissiers à Mont-de-Marsan, dans le sud-ouest de la France, Jessica Préalpato était indiscutablement destinée à atteindre le zénith de la cuisine sucrée », explique solennellement l’équipe du World’s 50 Best Restaurants. Son père était en effet déjà boulanger-pâtissier à Mont-de-Marsan, et son frère est restaurateur à Villeneuve-de-Marsan. Bref, dans cette famille d’origine italienne, on a un peu de sucre dans le sang.
Et il se murmure que si la pâtissière cuisine léger et qu’elle serait « plutôt salé », elle ne s’interdirait pas un dessert un peu plus lourd et bien de chez nous…
Plus d’informations sur le site internet du World’s 50 Best Restaurants – cliquez ici
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