Christian Etchebest met en musique le caviar d’Aquitaine

En décembre 2017, le Béarnais a mis à l’honneur le caviar d’Aquitaine sur la carte de ses établissements. « Ce n’est pas un hasard si ce cuisinier inventif, grand apôtre de la bistronomie, a voulu rendre accessible ce produit de luxe pour faire plaisir à sa clientèle qu’il aime choyer. Pendant cette opération, il a permis à ses clients d’apprécier ce met précieux à travers des créations culinaires originales comme son cabillaud, finger de pied de cochon et caviar d’Aquitaine »…

L’initiative a séduit les habitués de ses établissements. « Mes clients ont adoré ! » précise ce passionné de cuisine, de rugby, de photographie d’art et de motos anciennes qui renouvellera fin septembre 2019 une autre opération inédite autour du caviar d’Aquitaine dans ses adresses La Cantine du Troquet.

Amateur lui-même de caviar, il explique volontiers son intérêt tout particulier pour ce produit français, symbole du luxe et de fête.

Comment avez-vous découvert le caviar d’Aquitaine ?

Christian Etchebest, - J'ai d’abord connu le caviar d’Iran ou de Russie en travaillant dans de grandes maisons, au Martinez ou au Crillon… J’ai découvert plus tard le caviar d’Aquitaine. J’ai constaté la progression de sa qualité. Il a aujourd’hui une belle place dans le monde du caviar. C’est vraiment devenu un produit d’exception.

Que pensez-vous de ce produit 100% made in France ?

Ch. E. - J'aime le caviar et j’ai la chance d'en déguster plusieurs fois par an. J’en apporte chaque année à Noël chez ma mère. J’éprouve un réel plaisir à le mettre en bouche. C’est un produit puissant. Il faut sentir le grain rouler avant d’être croqué. On peut aller dans l’imaginaire chercher plein de notes. Pour moi, l’équilibre est parfait entre le sel et le côté iodé.

On sait reconnaître le caviar entre mille produits. Autant on peut créer, en cuisine, des saveurs avec plein de produits, autant je trouve que le caviar d’Aquitaine mérite aussi d’être apprécié au naturel. Il se suffit à lui-même. Et puis, en choisissant le caviar de ma région, je défends les producteurs français. Je préfère ce produit authentique du Sud-Ouest plutôt que du caviar venu de Chine !

Quel accord vous semble le meilleur dans le verre ?

Ch. E. - Je ne suis pas fan de caviar et de vodka trop forte. Je préfère un champagne élégant, une cuvée Deutz, un Condrieu du Domaine Barge ou un Batard-Montrachet, grand cru Bourgogne.

Quelle est selon vous la meilleure façon de le consommer ?

Ch. E. - J'aime mettre une boîte généreuse de caviar d’Aquitaine sur la table, accompagnée de pomme de terre ratte, cuites en 20 mn, servies à peine tièdes et juste un pot de crème fraîche bien épaisse de chez le crémier. Rien d’autre !

Quelle place a le caviar d'Aquitaine dans la bistronomie?

Ch. E. –  Il y a toute sa place. C’est ainsi que je propose plusieurs recettes à base de caviar d’Aquitaine dans toutes mes Cantines du Troquet. Ma clientèle est ravie de pouvoir le déguster sans devoir aller forcément dans un restaurant gastronomique. Aujourd’hui, je propose à la cantine du Troquet Dupleix un nouveau plat « Caviar d’Aquitaine, velouté d’orties et céleri rôti entier ».

Recette offerte par Christian Etchebest

Caviar d’Aquitaine, velouté d’orties, céleri rôti entier

Ingrédients : 1 petite boule de céleri ; sel, poivre, piment d’Espelette ; 200 g d’orties ; ½ litre de fond blanc ; 100g de Caviar d’Aquitaine (pour 4 personnes)

• Cuire le céleri dans du papier aluminium au four à 180° pendant 1h. Débarrasser et laisser refroidir.
• Eplucher et tailler à l’emporte-pièce puis poêler le céleri dans un beure mousseux quelques minutes.
• Débarrasser.
• Réaliser le velouté d’orties. Faire bouillir le fond blanc et bien assaisonner.
• Plonger les feuilles d’orties quelques minutes. Mixer le tout.
• Passer au chinois et monter avec quelques noisettes de beurre.
• Préparer une jolie quenelle de Caviar d’Aquitaine et dresser tout harmonieusement

Informations sur le Caviar d’Aquitaine sur le site internet cliquez ici