Les gourmands, les gourmets et les autres n'ont plus besoin qu'on leur présente le Viscos à Saint-Savin. L'adresse, à côté de laquelle trône le nom du chef Alexis Saint-Martin, est en bonne place dans leur recueil d'endroits incontournables de la gastronomie.
Mais à l'heure du "light", du délicat, où le mot roboratif a disparu du dictionnaire des fins palais, c'est à une recette toute "ducassienne" (estampillée Alain Ducasse) que le chef s'est attaqué. Deux variantes nominatives pour cette "soupe à la jambe de bois" ou "à la jambe de bouâ".
Peu ragoûtant ? Attendez d'y goûter pour en causer, vous pourriez bien vous affoler de la papille gustative, avec ce genre de pot-au-feu, version largement enrichi.
Ici, au Viscos, tradition locale exige, il se décline entre filet mignon de porc noir de Bigorre "contisé" à l'ail des ours, et fumé, une pintade farcie aux cèpes, une canette laquée au Jurançon, de la poitrine de veau farcie à la truffe, une perdrix en feuille de chou avec ses abats, de l'épaule de sanglier à la royale.
Autant de mets différents, autant de cuissons et de préparations, un véritable défi culinaire, mais qui, bien entendu, n'effraie pas le chef, fils de... Ca envoie du bouâ !
Et si vraiment, vous souhaitez rester dans le traditionnel, ne manquez pas l'oeuf fumé surprise, émulsion de morilles, ou le mignon de porc Gascon et ses macaronis à la truffe, sans oublier le Parfait au Grand Marnier et à la fraise pour faire glisser tout ça.
Mais les solides appétits nous donneront des nouvelles de la soupe à la jambe de bouâ ! Amis végétariens, s'abstenir !
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