Avec sa chair tendre et savoureuse, il est très apprécié par les professionnels de la filière, mais aussi par les restaurateurs et les poissonniers. Le merlu de Saint-Jean-de-Luz est distingué par une sorte de badge, apposé par le pêcheur au niveau de sa tête, qui assure sa provenance et sa qualité. La saison s’étend du printemps jusqu'à la fin de l'été.
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Notre sélection - La coopérative Pêcheurs d'Aquitaine
Cette organisation régule l'accès au merlu de Saint-Jean-de-Luz, en gérant les quotas et les autorisations de pêche.
Née en 2013, de la fusion des coopératives Capsud et Arcacoop, elle regroupe aujourd'hui plus d'une centaine de navires adhérents, principalement basés dans les ports d'Hendaye, Saint-Jean-de-Luz/Ciboure, Bayonne, Capbreton et Arcachon. Mais seulement une douzaine pratiquent la pêche à la ligne, nécessaire pour obtenir l'appellation.
La Coopérative Pêcheurs d'Aquitaine, grâce à ses moyens humains et techniques, permet à ses adhérents de s'assurer un revenu minimum, ce qui leur permet de se concentrer sur leur travail et ainsi conforter la filière.
« Fruit du travail d'une douzaine d'artisans pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz, le merlu de ligne est un poisson de qualité, à la chair fine et savoureuse. Vous le trouverez sur de nombreuses tables très renommées. Peu connu en France, c'est le poisson des grandes occasions chez nos voisins espagnols. Exquis, facile à cuisiner, issu d'une pêche respectueuse de l'environnement, il est d'un bon rapport qualité prix. Goûtez-le ! », scande la coopérative.
Recette - Merlu koskera
Ingrédients pour 4 personnes
200g de coques ; 4 darnes de merlu de Saint-Jean-de-Luz ; 200g de moules ; 1 botte d'asperges vertes ou blanches des Landes ; 2 oeufs durs ; 500g de petits-pois frais ; 40cl de fumet de poisson ; 10cl de vin blanc sec ; farine ; 2 gousses d'ail ; laurier ; persil ; huile d'olive ; sel ; poivre ; piment d'Espelette.
Préparation
Laissez tremper les coques dans une eau bien salée afin de les nettoyer. Rincez correctement à l'eau claire, puis réservez au frais.- Ebarbez et grattez les moules. Jetez celles qui sont mortes et ouvertes. Rincez correctement à l'eau claire, puis réservez au frais.
- Hachez finement l'ail et le persil.
- Faites cuir à l'anglaise les petits-pois et les asperges.
- Dans un plat en terre, faites chauffer un peu d'huile d'olive.
- Faites suer l'ail, le laurier, et le persil.
- Farinez les darnes de merlu et saisissez les quelques minutes dans la persillade sur les deux faces.
- Mouillez avec le vin blanc et le fumet de poisson.
- Ajoutez les petits-pois, les moules, les coques et les asperges.
- Couvrez et laissez cuire doucement 15 minutes environ.
- Dressez et dégustez.
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