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Recettes de Pâques : carré filet d'agneau pané au pain d'épices & flan de haricots tarbais

Le 17 Avr. 2019

PresseLib’ vous propose une série de préparations gourmandes associant ces deux produits emblématiques de la gastronomie bigourdane. Chaque jour, une recette…

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À l’occasion des fêtes de Pâques, plusieurs chefs et blogueurs vous proposent leurs recettes déclinant cet incontournable duo. Poursuivons avec le chef Xavier Spadiliero, du restaurant le Réverbère (Vic-en-Bigorre).


Carré filet d’agneau pané au pain d’épices & flan de haricots tarbais

Préparation 45 min – Temps de cuisson 3h

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 bocal de haricots tarbais cuits au naturel (380 g) ou 100 g de haricots tarbais secs. Pour la cuisson : 1 l de bouillon de volaille
  • Garniture aromatique : 50 g carotte, 50 g oignon, 50 g poireau, 25 g céleri branche, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni.
  • 15 cl de crème fraîche liquide, 2 œufs, 1 carré filet d’agneau de 1,2 kg, 300g de pain d’épices, 4 blancs de poireaux.
  • Pour la cuisson : 50 cl de bouillon de volaille, 20 g de beurre, épices à pain d’épices.
    Pour la confection du jus : 100g de carotte, 50 g d’oignon, 50 g de vert de poireaux, 20 g de beurre et réglisse en poudre
  • Huile de tournesol vierge, sel et poivre

Préparation

1. Faire revenir la garniture aromatique dans un peu d’huile. Ajouter les haricots tarbais, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Cuire à petit feu 1h30 à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation au 9/10ème du liquide.

2. Enlever le bouquet garni et mixer la préparation avec la crème, les oeufs ; le sel et le poivre. Verser dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie 1h à 110°C.

3. Désosser le carré filet d’agneau, saler, poivrer et inciser le gras. Confectionner un jus avec l’os et la garniture. Passer, réduire, assaisonner et lier au beurre.


Photo : JJ Ader

4. Cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu’à évaporation complète.

5. Disposer les blancs de poireaux à l’intérieur des carrés et ficeler la viande. Colorer dans une poêle avec de l’huile, puis mettre au four 12 minutes à 145°C.

6. Déficeler les carrés après quelques minutes de pause. Les badigeonner de jus et les rouler dans le pain d’épices réduit en chapelure. Remettre au four quelques instants pour rendre la panure croustillante.

7. Couper les carrés et dresser avec un flan de haricots tarbais, un peu de mâche et de julienne de carottes assaisonnées, et poser le jus autour.

 


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