INDEX

Recettes de Pâques : filet d'agneau en croûte végétale et haricots tarbais

Le 17 Avr. 2019

PresseLib’ vous propose une série de préparations gourmandes associant ces deux produits emblématiques de la gastronomie bigourdane. Chaque jour, une recette…

Rubriques :

A l’occasion des fêtes de Pâques, plusieurs chefs et blogueurs vous proposent leurs recettes déclinant cet incontournable duo. Poursuivons avec les élèves du Lycée Lautréamont de Tarbes.


Filet d’agneau en croûte végétale et haricots tarbais

Ingrédients pour 4 personnes

1 selle d’agneau
1 carotte
1 oignon
3 gousses d’ail
2 brindilles de thym

Désosser entièrement la selle, dénerver et dégraisser les filets d’agneau. Détailler la carotte et l’oignon en grosse paysanne. Peler et dégermer l’ail. Concasser et rissoler les os d’agneau, ajouter les légumes les colorer légèrement, mouiller avec 1 litre d’eau, ajouter ail et les brindilles de thym. Cuire à frémissements 1 heure, chinoiser, réduire des 2/3.


Pour la croûte végétale

1 botte de persil plat
1 botte de cerfeuil
1 botte de coriandre
1 botte d’estragon
300 g de crépine
10 cl de vinaigre blanc

Mettre à tremper la crépine dans de l’eau froide et du vinaigre durant 24h, changer l’eau deux fois. Égoutter la crépine, l’étaler sur une feuille de papier cuisson. Ajouter sur la crépine les herbes fraîches et le filet d’agneau. Envelopper l’ensemble, serrer légèrement la crépine.


Pour la garniture

4 feuilles de brick
400 g de Haricots Tarbais secs
120 g de carottes
300 g de couenne thym, queue de persil PM
120 g d’oignons
500 g de talon de jambon
150 g de poivrons rouges
120 g de poireaux
5 gousses d’ail
1 botte de persil


Préparation

1. Mettre les haricots tarbais à tremper 12 heures dans une grande quantité d’eau froide. Égoutter.

2. Blanchir les haricots tarbais 10 minutes. Égoutter. Remettre dans la marmite avec les carottes, oignon, poireau, bouquet garni et la couenne blanchie. Mouiller avec de l’eau, cuire quelques minutes à petits frémissements. Égoutter.

3. Tailler la couenne en lanières. Suer dans la graisse de canard la couenne, les poivrons rouges en juliennes, le talon de jambon taillé en bâtonnets.


4. Mouiller avec le jus d’agneau, cuire doucement 15 minutes, ajouter les haricots tarbais, laisser mijoter.

5. Ajouter un peu de persillade avant le dressage.

6. Former les feuilles de brick en « tulipes » dans des tasses, colorer au four à 200° quelques minutes.

 


Photo : O. Robinet

Cuisson et dressage

1. Sauter les filets d’agneau dans un sautoir avec de l’huile et du beurre. Quatre minutes sur chaque face. Faire reposer les filets d’agneau cinq minutes.

2. Déglacer le sautoir avec le jus d’agneau, réduire. Monter au légèrement au beurre.

3. Ôter la crépine des filets d’agneau, détailler des tranches de 1 cm d’épaisseur.

4. Garnir les « tulipes » avec les Haricots Tarbais.

5. Dresser sur assiettes chaudes harmonieusement.

6. Ajouter au dernier moment le jus d’agneau.

 


 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *