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Recettes de Pâques : haricots tarbais et carré d'agneau, velouté de carottes

Le 19 Avr. 2019

PresseLib’ vous propose une série de préparations gourmandes associant ces deux produits emblématiques de la gastronomie bigourdane. Chaque jour, une recette…

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À l’occasion des fêtes de Pâques, plusieurs chefs et blogueurs vous proposent leurs recettes déclinant cet incontournable duo. Poursuivons avec les Chefs Moustache et André Batlle à Toulouse.


Haricots tarbais et carré d’agneau des Pyrénées, velouté de carottes

Préparation : 30 min – Temps de cuisson : 1h30

Ingrédients pour 6 personnes

  • 2 bocaux de haricots tarbais cuits au naturel de 485 g ou 500 g de haricots tarbais secs
  • 1 carré d’agneau des Pyrénées Label Rouge (12 côtes environ)
  • 4 carottes jaunes
  • 100 g de champignons de Paris
  • 50 g d’échalote
  • Un demi litre de crème fraîche
  • 1 litre de bouillon d’agneau (ou de volaille)
  • Sel, poivre, huile d’olive

Recette

1. Préparation du carré d’agneau des Pyrénées Label Rouge

  • Faire préparer le carré d’agneau par votre chevrotier.
  • Colorer le carré d’agneau dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
  • Le mettre au four 50 minutes à 180°C.

 


2. Préparation du velouté de carottes jaunes

  • Emincer les échalotes et les faire revenir dans l’huile d’olive.
  • Couper le potiron, les carottes jaunes et les champignons en gros cubes, puis les faire revenir avec les échalotes. Réserver une partie des carottes jaunes pour le dressage.
  • Mouiller avec la crème fraîche et laisser cuire 30 minutes.
  • Mixer la préparation.

Photo : JJ Ader

3. Ajouter 1/3 des haricots tarbais au velouté, assaisonner et laisser mijoter une dizaine de minutes.

4. Dresser le carré d’agneau avec les haricots tarbais et les carottes jaunes réservées au préalable. Verser le velouté dans une verrine.

 


 

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