Christophe Scheller (39 ans) vient de prendre la baguette à la tête de l’orchestre culinaire du Palais. Dans les cuisines, c’est l’effervescence pour imaginer la nouvelle carte, créer des plats référence qui collent à La Rotonde, cet incroyable restaurant, chargé d’histoire et offrant un panorama à couper le souffle.
Épaulé par le très inspiré chef pâtissier, Aleksandre Oliver (arrière-petit-fils du mythique Raymond Oliver), Christophe Scheller a levé une partie du voile lors d’une dégustation : asperges blanches de la reine des sables, confit d’agrumes et sauce mousseline ; agneau en deux cuissons, petits pois à la française ; la fraise, grâtiné de vanille et sorbet à la menthe fraîche ; la crêpe Suzy flambée. Des produits simples et de haute qualité, des cuissons à la perfection pour faire éclater de subtiles alliances de parfums. Le tout accompagné de vins sélectionnés pour surprendre. On a hâte de découvrir la nouvelle carte !
« Notre priorité n’est pas de décrocher une nouvelle étoile » affiche d’entrée Christophe Scheller qui veut, avant tout, affirmer une identité à la hauteur de ce lieu d’exception. « Nous avons les meilleurs produits à portée de main que nous allons travailler avec des codes simples, en fonction des saisons. Une cuisine bourgeoise et raffinée, remise au goût du jour… Je n’en dirai pas plus, pour vous laisser la surprise ».
La Rotonde sera LA table gastronomique du palace (la partie réservée à une cuisine étoilée n’est plus d’actualité), avec ses 80 couverts : « La plus belle salle à manger du monde » selon le chef multi-étoilé landais, Alain Ducasse.
Bien entendu, l’Hôtel du Palais va proposer d’autres restaurations tout au long de la journée au bar Napoléon, sur la terrasse face à l’océan ou encore au Sunset, autour de la piscine, où à l’occasion de garden-party et d’évènements. Sans compter les petits-déjeuners, les collations pour les clients de l’hôtel, les brunchs, les cocktails apéritifs… Bref, ça ne chôme pas en cuisine.
Pour cette dégustation en avant-première, Vincent Poulingue, directeur général de l'Hôtel du Palais, était entouré d’Alexia Cappelaire, directrice marketing des opérations de Hyatt France, de Gaëlle Beau, directrice des ventes et marketing Hôtel du Palais-Hyatt, et d’Alexandre Pons, directeur de la restauration. Toute une équipe mobilisée avec les brigades de Christophe Scheller et Aleksandre Oliver pour ouvrir une nouvelle page.
Les plus fins amateurs de belle cuisine salivent déjà en attendant de découvrir les inspirations de ce Palace pour soigner les « palais » des clients de son hôtel mais aussi des Basques et des fans de ce pays béni des dieux.
Le déclic à 13 ans…
« Je suis arrivé dans cet univers par hasard, lors d’un stage en troisième chez un traiteur d’Enghien-les-Bains. C’est à ce moment-là que j’ai découvert ce qui allait devenir ma passion », explique celui qui, originaire de la région parisienne, affiche aujourd’hui (avec une belle modestie) un sacré parcours.
« J’ai commencé comme commis de cuisine à 16 ans et j’ai appris les bases du métier avant de rejoindre en 2001 l’équipe de l’hôtel Royal Monceau à Paris, aux côtés du chef Christophe Pelé. Il m’a transmis toute sa passion. Je ne pouvais pas mieux commencer ».
Le parcours de Christophe Scheller se poursuit par une escale au restaurant l’Arôme à Paris, comme sous-chef de l’étoilé Thomas Boullault. Il fait alors la connaissance d’Eric Martins, qui officie aujourd’hui au Marloe à Biarritz. Autre étape importante, en 2011, il seconde le chef Thierry Marx lors de l’ouverture du Mandarin Oriental à Paris ; un hôtel qui obtiendra la distinction Palace deux ans plus tard.
Depuis 2013, le chef Scheller a intégré les équipes du géant mondial de l’hôtellerie de luxe, le groupe Hyatt Hotels Corporation, qui possède plus de 800 établissements dans 57 pays, dont plusieurs palaces en France : celui de la place Vendôme à Paris, le Martinez à Cannes et… l’Hôtel du Palais à Biarritz (depuis 2018).
Christophe Scheller a, justement, commencé son parcours chez Hyatt au palace de la célèbre rue de la Paix à Paris. Il est alors 1er sous-chef du chef étoilé Jean-François Rouquette. 4 ans plus tard, il devient chef des cuisines au Hyatt Regency Chantilly pour son ouverture.
« Un autre tournant de ma carrière ? J’ai été distingué meilleur chef Hyatt en 2019. Je n’en revenais pas d’avoir remporté le concours Good Taste Series, face à tous les grands chefs du groupe dans le monde entier. Une reconnaissance extraordinaire ».
Avant de venir à Biarritz en mars dernier, Christophe Scheller dirigeait une brigade de plus 50 personnes, en tant que chef exécutif du Hyatt Regency Paris Etoile, un hôtel de 995 chambres adjacent au Palais des Congrès de Paris.
Informations sur l’Hôtel du Palais
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