À seulement 25 et 27 ans, Émilie Cristofari et Lucas Drancourt affichent déjà d’impressionnants parcours et de solides références dans leurs domaines respectifs. Le couple s’est rencontré à l’Institut Paul Bocuse, où Émilie suivait le cursus des « arts culinaires » et Lucas celui du management hôtelier et de la sommellerie.
Émilie a ensuite officié chez Régis et Jacques Marcon (trois étoiles en Haute-Loire), au Ritz (en pâtisserie) et chez Arpège (le restaurant parisien triplement étoilé d’Alain Passard), tandis que Lucas passait par l’Hôtel du Palais, le Plaza Athénée, le St. Regis Bora Bora et le Meurice. Rien que ça… Voilà pour les CV.
Ce qui a poussé le couple à se fixer à Capbreton ? « C’est le covid qui nous a ramenés ici. Mon père est corse et ma mère basque, mais je suis bien originaire d’ici. Je suis allée au collège à Jean Rostand et au lycée à Tyrosse », raconte Émilie. Lucas, lui, a grandi du côté de Grenoble, mais il s’est tout de suite plu dans les Landes… Qui ne s’y plairait pas ?
La cheffe a ainsi brièvement évolué à La Petite Table (autre adresse capbretonnaise bien connue), pendant que le sommelier gérait la salle de la Villa de l’Étang Blanc, à Seignosse. Mais tous deux caressaient l’idée de lancer leur propre petite affaire : « Nous voulions ouvrir un établissement à taille humaine », expliquent-ils.
Produits locaux, audace maison
Ouvert le 5 mai 2023 dans le centre de Capbreton, L’Esquirou (de l’occitan esquiròu, l’écureuil) affiche une capacité d’une trentaine de couverts (sur réservation) pour un ticket moyen situé entre 45 et 50 euros (boissons comprises). « La clientèle est à 95% constituée de locaux et de propriétaires de résidences secondaires. L’établissement fonctionne beaucoup grâce au bouche-à-oreille », précise Lucas. Avec également une belle proportion d’habitués qui reviennent semaine après semaine, séduits par l’originalité de la formule.
Celle-ci prend en effet le contrepied du sacro-saint circuit « entrée-plat-dessert » avec des assiettes individuelles joliment travaillées que l’on peut commander à son rythme, les unes après les autres. Un concept en forme de déclinaison créative du très tendance apéro dinatoire, à ceci près qu’on dîne bel et bien : le petit écureuil aura les joues pleines en sortant !
Dans l’assiette, tous les ingrédients sont sourcés dans les environs : légumes du Jardin Fleur de Vie et glaces de chez Xamp (Capbreton), volailles, porc noir et canard de la Ferme Pouchucq (Angresse), huîtres de Tom alias Thomas Vacher (bassin d’Arcachon), pêche locale, bières et sodas de La Séquère (Seignosse), cafés Ximun, chocolat et cacao de chez Mr Txokola (Bayonne) et, bien sûr, les noisettes landaises de chez Noun (exploitation landaise à Coudures) !
« Nous changeons la carte toutes les deux semaines, avec de petites évolutions au quotidien en fonction de ce que peuvent proposer les producteurs », indique Émilie. Au menu, de l’audace et quelques associations « sucré-salé » qui ne manquent (justement) pas de sel, type poireau grillé et kiwi, fraises et daurade en carpaccio, carottes des sables et miel d’acacia… Autour des inévitables assiettes de fromages et de jambons d’ici.
Des vins gascons et d’ailleurs
Côté vins, « nous proposons 60 références avec un accent mis sur le Sud-Ouest », explique Lucas. Le tout du bergerac à l’irouléguy en passant par le madiran, la côte marmandaise et le cahors, entre valeurs sûres et petites découvertes. Des références sélectionnées au Chai d’Hossegor, chez Jeux de Quilles à Saint-Geours ou encore chez Plaisirs du Vin à Agen. « Nous aimons mettre en avant le travail réalisé par le vigneron, raconter l’histoire d’un vin qu’on a aimé. Nous n’avons pas de critères arrêtés, notre sélection va du bio au conventionnel », relate Lucas.
Côté animations, L’Esquirou organise aussi ses propres événements. Une autre manière de fidéliser la clientèle et de donner une âme au lieu. En juillet dernier, le couple a ainsi convié Jean Covillault (candidat à Top Chef saison 14) pour trois jours de marathon culinaire « à 4 mains », belle opération qui a généré quelque 200 couverts.
Pendant l’hiver, les habitués ont aussi pu profiter d’une soirée fondue. Émilie et Lucas voulaient réunir l’esprit bistrot et la rigueur culinaire qui lui manque parfois sur nos terres très touristiques. Au vu du travail accompli depuis un an et de la réputation déjà acquise par l’endroit, on peut dire que le pari n’est pas loin d’être réussi !
COUP DE POUCE
L’Esquirou est ouvert le soir du jeudi au lundi hors saison, et 7 jours sur 7 en été. L’endroit est idéal pour les dîners à deux ou en petit comité, mais se privatise également pour les plus grandes tablées autour d’événements particuliers (anniversaires, réunions d’entreprise, etc.). Après un bref congé hivernal, la réouverture a eu lieu ce jeudi 28 mars.
N’hésitez pas à contacter Émilie et Lucas et, comme ils aiment à le dire, à vous inviter chez eux !
Site web
Photos (plats et établissement) : Hugo Boulanger, Marion Alexandra
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