Dans les Landes, quand le soleil réchauffe les sols sablonneux, un légume commence à pointer le bout de sa tige : l’asperge. Fidèle au rendez-vous printanier, elle se dresse fièrement, incarnant à la fois une tradition agricole et une filière économique dynamique.
Cultivée dans la région depuis le début du XXe siècle, l’asperge landaise a connu un essor spectaculaire dans les années 1960. Aujourd’hui, le département en est le premier producteur français, avec une surface dédiée de 850 hectares et une récolte annuelle dépassant les 4 000 tonnes. À l’échelle de la Nouvelle-Aquitaine, ce sont 36 % des surfaces françaises consacrées à ce légume qui se trouvent dans la région, affirmant ainsi la suprématie landaise sur le marché national.
Reconnaissance de ce savoir-faire, l’asperge des sables des Landes bénéficie depuis 2005 d’une Indication Géographique Protégée (IGP), gage d’authenticité et de qualité. En 2024, elle a franchi une nouvelle étape en décrochant le prestigieux Label Rouge, un sésame qui atteste d’une sélection rigoureuse et de conditions de production optimales. Parmi les critères imposés : un délai maximal de quatre heures entre la récolte et la mise au froid, et une commercialisation en moins de 48 heures. Si la production sous Label Rouge ne représente pour l’instant que 600 tonnes, l’ambition est d’atteindre 2 000 tonnes dans les années à venir, soit plus de la moitié des volumes sous IGP.
Une filière en ébullition
Si les gourmets attendent le printemps pour savourer l’asperge sous toutes ses formes, les producteurs, eux, s’activent bien avant la saison. Derrière chaque botte d’asperges se cache une organisation bien rodée, où chaque étape – de la culture à la commercialisation – mobilise un large réseau d’acteurs.
Chez Maïsadour, l’un des principaux producteurs du département, la récolte annuelle de 1 500 tonnes mobilise à elle seule 30 producteurs et pas moins de 300 saisonniers chargés de la cueillette, soit un par hectare. À Herm, la station de conditionnement de la coopérative tourne à plein régime : lavage, triage, emballage… Une mécanique bien huilée, qui emploie 250 salariés et génère un chiffre d’affaires de 8 millions d’euros pour le groupe.
Les frères Murat, installés à Onesse-Laharie, connaissent bien cette effervescence. À la tête de 40 hectares, ils récoltent près de 230 tonnes d’asperges chaque année. Pour mener à bien cette mission, ils embauchent jusqu’à 45 personnes chaque saison, entre la fin de l’hiver et le début de l’été. Un véritable ballet humain pour accompagner ce légume au cycle de croissance aussi court qu’intense.
Si l’asperge landaise garde sa qualité et sa renommée, elle doit aussi composer avec une nouvelle donne : le réchauffement climatique. Depuis vingt ans, les producteurs constatent une récolte de plus en plus précoce. Laurent Dubourg, producteur à Vert, remarque que le ramassage se fait un mois plus tôt qu'avant. En cause, des hivers plus doux et des technologies agricoles en constante évolution, comme les paillages thermiques qui accélèrent la montée des tiges.
Ces bouleversements imposent une vigilance accrue. Les producteurs sont obligés de surveiller quotidiennement les températures afin de réagir rapidement. Un défi supplémentaire puisqu'ils doivent jongler entre l’anticipation et l’adaptation aux caprices de la météo.
Une fête pour sublimer l’asperge
Pour célébrer ce trésor local, les Landes mettent chaque année l’asperge à l’honneur à travers l’événement "Asperges en fête", dont la prochaine édition se tiendra du 21 au 30 mars 2025. Cette semaine gourmande, organisée par Landes Attractivité et les Hôteliers-restaurateurs Montois, rassemblera plus de 30 établissements, qui proposeront des menus dédiés à l’asperge sous toutes ses formes.
À Mont-de-Marsan, les festivités débuteront dès le 22 mars avec un marché aux asperges place Saint-Roch, où démonstrations culinaires et ventes directes rythmeront la matinée. L’après-midi, des visites d’exploitations en Bas-Armagnac permettront aux curieux de découvrir les secrets de cette culture exigeante. En soirée, les restaurateurs locaux se mettront à l’ouvrage pour concocter des plats sublimant l’asperge, qu’elle soit blanche, violette ou verte.
Une trentaine de chefs landais joueront le jeu, proposant des recettes aussi audacieuses que savoureuses. Que l’on préfère la simplicité d’une asperge vapeur avec une sauce mousseline, ou l’audace d’un mariage terre-mer avec des gambas grillées, cette fête promet de régaler les amateurs de gastronomie.
Portée par des labels de qualité, une filière structurée et un engouement gastronomique croissant, l’asperge des Landes a de beaux jours devant elle. Si les défis climatiques imposent une adaptation continue, les producteurs peuvent compter sur un savoir-faire affiné au fil des générations.
De la pointe du couteau du récoltant aux assiettes des plus grands chefs, l’asperge landaise continue de tracer son sillon dans le paysage agricole et culinaire. En ce printemps, il ne reste plus qu’à la savourer… avant qu’elle ne disparaisse à nouveau sous terre, jusqu’à l’année prochaine.
Sébastien Soumagnas
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