BON PLANLa fromagerie made in Pau

Joany Sanhes et Axel Bougault ont ouvert La Laiterie Paloise. Grâce aux producteurs locaux, ils créent des recettes originales, tant sur les saveurs que dans les formes…

Installé au cœur du quartier des Halles, 15 rue de la République, à Pau, une nouvelle enseigne a vu le jour le 2 mai. Une belle devanture sobre, mais élégante, donne le ton de la qualité des produits.

Pour comprendre l’esprit de La Laiterie Paloise, il faut revenir un peu en arrière et s’attarder sur l’histoire de ses dirigeants… Joany Sanhes, fils de producteur laitier Aveyronnais et Axel Bougault, fils de fromager, étaient certainement fait pour s’entendre. Ces deux étudiants à l’Ecole Nationale d’Industrie Laitière de Mamirolle (Franche-Comté), se sont rencontrés il y a neuf ans.

« Nous avions envie de nous associer pour créer notre propre fromagerie, avec des recettes originales et des produits de qualité », raconte Axel Bougault. Même si après leurs études, ils ont travaillé chacun de leur côté, ces deux amis passionnés de fabrication fromagère sont toujours restés en contact. Axel Bougault a fait ses premières armes dans la coopérative agricole Sodiaal, comme responsable affinage, se familiarisant avec l’industrie agroalimentaire. Joany Sanhes a, quant à lui, été responsable d’affinage en Haute Savoie aux Fruitières Chabert, travaillant dans le Roquefort. C’est au cours d’un voyage d’un an en Nouvelle-Zélande que l’Aveyronnais à découvert le concept de fromagerie urbaine et en tombe amoureux.

Grâce à ces premières expériences, les deux compères ont acquis suffisamment de connaissances et de contact pour concrétiser leur projet. Ils décident donc de se lancer dans cette nouvelle aventure, il y a un peu plus trois ans. « Nous avons choisi de nous installer à Pau, car c’est un bon choix pour y ouvrir une fromagerie urbaine : il y a beaucoup de producteurs locaux et c’est une ville à la taille parfaite pour notre activité », admet Axel Bougault.

Les deux amis ont alors prospecté, pendant un an et demi, avant de trouver le local idéal. Et huit mois de travaux plus tard, La Laiterie Paloise est née ! « Notre objectif est de montrer l’ensemble du processus de fabrication de fromage aux clients et d’amener la production au plus proche du particulier », confie Axel Bougault.

Initialement prévue mi-mars, l’ouverture de la boutique-atelier-cave d’affinage paloise a été retardée par l’arrivée du coronavirus. « Nous avions prévu d’ouvrir avec des produits de nos amis fabricants-fromagers français et suisses, puis de présenter progressivement nos propres recettes. Mais avec le confinement, nous avons dû nous adapter et avons décidé d’ouvrir avec nos produits », confie le co-dirigeant de La Laiterie Paloise. Le 2 mai dernier, les deux artisans-fromagers ont enfin ouvert leur boutique, deux jours par semaine d’abord, pour évaluer l’accueil du public.

Des produits locaux de qualité…

Axel Bougault et Joany Sanhes travaillent avec trois producteurs de lait installés à moins de 40 km de Pau. Chaque semaine, le duo récupère 200 litres de lait de chèvre de la ferme des Biquettes de Bellevue à Cuqueron, 400 litres de lait de vache bio provenant de Sevignac-Meyrac du GAEC Cazenave et 100 litres de lait de brebis du GAEC Espérance à Lucgarnier.

« Nous privilégions la qualité du produit et le travail local », souligne le Tarnais. Les matières premières sont ensuite transformées sur place par Axel et Joany en 11 produits : du beurre, de la crème fraîche, du fromage blanc, des crèmes desserts au chocolat et des yaourts demi-écrémés (nature et au fruit), des crottins, des cœurs cendrés, des bûchettes cendrées, le fromage "petit Palais", des Tomettes "le petit Bout", la Tomme "la Paloise"... Axel et Joany vendent également les fromages de leurs amis fromagers, certains étant d’anciens camarades, implantés aux quatre coins de la France : du comté, du morbier, de l’abondance, de la fourme d'Ambert, ou encore de la tomette de type Laguiole.... En parallèle, la Laiterie Paloise commercialise aussi des œufs bio ultra-frais, du vin et du miel de haute montagne de producteurs locaux.

Dans les prochaines années, La Laiterie Paloise ambitionne de devenir plus qu’une simple boutique : « Nous avons beaucoup de projets que nous souhaitons mettre en place. Par exemple des ateliers dégustations entre le vin et le fromage, des visites pour les scolaires ou bien pour les entreprises avec un atelier pour qu’ils puissent s’essayer à la création de leur propre fromage… », énumère Axel Bougault.