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BON PLAN – La poularde de Pierre Duplantier

Depuis Méracq, le Béarnais fournit les plus grands restaurants avec des volailles réputées pour leur « excellence gustative ». Découvrez la recette de la poularde rôtie au four...
Pierre Duplantier 5
Poulette domestique n'ayant pas encore pondu, et étant castrée, la poularde est élevée dans des conditions très précises.

En effet, elle est d'abord nourrie comme un poulet de plein air, aux céréales, avant d'être ensuite finie au lait, dans l'obscurité. En tout, ce sont 20 à 21 semaines qu'il faut à cette poule pour atteindre sa taille idéale.

Elle se différencie alors d'un poulet classique par sa forme. La poularde est plus ronde, ses filets sont longs et larges, ses pilons bien ronds eux aussi, et sa chair (plus abondante, puisque l'animal est plus lourd et plus gras) reste fine et fondante.

Traditionnellement, la poularde était dégustée pendant les fêtes, par les moines normands et parisiens. Elle devient, pendant le XVIe siècle, un repas de luxe pour la noblesse, qui ne se privait pas d'en manger à toutes les sauces. Une image de produit de luxe qui reste toujours présente, surtout dans les grands établissements, friands de ce produit.

Le producteur sélectionné : Pierre Duplantier

Installé à Meracq, dans les Pyrénées-Atlantiques, Pierre Duplantier prépare de la volaille, dont une partie de la production se retrouve dans les assiettes de chefs étoilés. Parmi eux, Flora et Clément, de l'établissement Choko Ona, à Espelette (lire notre article, cliquez ici).

C'est par passion qu'il s'est tourné vers l'élevage de ces bêtes à plume, dont le premier professionnel à avoir été conquis, n'est autre que le chef Arnaud Daguin, alors installé à Biarritz. Depuis, le nom de Duplantier se retrouve sur de nombreuses cartes à travers l'ensemble du Sud-Ouest, et même de la capitale.

Au-delà de ses poulardes, Pierre Duplantier c'est aussi du canard, des cailles, des canettes, ou des chapons, tous certifié de qualité, et prisé par de grands établissements étoilés.

Recette - Poularde rôtie au four

Ingrédients pour 6 personnes : 1 poularde ; 1 morceau de pain ; 1 tête d'ail ; du romarin ; 3 brins de thym ; sel et poivre

Préparation

  • Préchauffez le four à 210°C
  • Salez et poivrez la volaille, placez à l'intérieur le morceau de pain frotté à l'ail, 5 gousses d'ail épluchées, le cerfeuil et le thym
  • Mettez la poularde dans un plat allant au four avec le romarin et 3 cuillères à soupe d'eau
  • Placez quelques gousses d'ail avec la peau dans le plat pour les faire confire durant la cuisson
  • Faites cuire au four environ 1 heure
  • En fin de cuisson, ôtez le pain et les herbes, découpez la poularde en morceaux et réservez au chaud avec l'ail
  • Relevez de sel, de poivre, de thym et d’un jus de citron.

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