Si vous vous baladez cet été du côté de la place de la Cathédrale à Oloron-Sainte-Marie, vous apercevrez forcément ces boîtes carrées tenues comme des trésors.
Sous une couche aérienne de sucre glace, deux disques de biscuit semi-meringué enserrent une crème au beurre pralinée qui fond littéralement sous le palais.
Ce miracle de gourmandise, c’est le Russe. Confectionné à raison de 200 à 250 unités par jour par une équipe d'une trentaine d'artisans, ce gâteau est devenu une véritable institution dans tout le Sud-Ouest, de Pau à Saint-Jean-de-Luz en passant par Tarbes à travers ses 5 boutiques spécialisées.
À la barre de cette vénérable maison familiale fondée en 1923, Michel Bassignana Artigarrède incarne la quatrième génération. Enfant turbulent qui se laissait volontiers "punir" au laboratoire de pâtisserie pour échapper aux devoirs, le trentenaire gère aujourd’hui l’entreprise aux côtés de son épouse Karen avec une passion intacte et un sens aigu des traditions.
L’histoire de la recette oscille entre mythe et coup de génie. La légende locale murmure qu’en 1923, une princesse russe bloquée par la neige au col du Somport aurait offert la recette impériale au fondateur Adrien Artigarrède.
La réalité racontée par la famille est tout aussi savoureuse : Adrien, ancien aubergiste originaire de Bescat, déniche une recette du Moyen-Âge ressemblant au Russe actuel et la transforme en y ajoutant sa touche personnelle. Un dosage subtil d’amandes, de noisettes, de beurre AOP et un ingrédient top secret.
Gourmandise intemporelle, elle a d'ailleurs séduit un impressionnant « Fan Club » d'épicuriens célèbres, de Lino Ventura et Johnny Hallyday à Emmanuel Macron !
Ce secret de fabrication est si précieux qu'aucun brevet n'a jamais été déposé, afin de ne rien dévoiler aux concurrents. Seuls Michel et son père connaissent le mystérieux tour de main.
Pour éviter que le précieux savoir-faire ne s'éteigne brutalement, père et fils s'appliquent une règle de sécurité draconienne : ils ne prennent jamais la même voiture ni le même avion. Une précaution amusante mais efficace pour préserver une formule résumée par la devise familiale : "Toujours imitée, jamais égalée".
Garder l'esprit artisanal
Face au succès fou de sa spécialité, la Maison Artigarrède a progressivement essaimé dans la région pour se rapprocher de sa clientèle du Pays Basque et des Hautes-Pyrénées. Pour autant, pas question de céder à la folie des grandeurs.
Malgré des propositions insistantes pour ouvrir des boutiques à Paris, Toulouse ou Bordeaux, Michel Bassignana refuse de dénaturer le produit.
Déjà sollicités à flux tendu neuf mois sur douze, les ateliers privilégient la fabrication 100 % manuelle et l'artisanat pur plutôt que la mécanisation industrielle.
La maison propose d'ailleurs une centaine d'autres douceurs au fil des saisons, des chocolats aux glaces maison, sans oublier la célèbre Rosquille d'Artigarrède et les incontournables créations thématiques de Pâques ou de Noël.
Cette exigence constante et cet ancrage territorial viennent de porter leurs fruits de la plus belle des manières. Après avoir obtenu le prestigieux label d'État "Entreprise du Patrimoine Vivant" (EPV) en juin 2025, la Pâtisserie Artigarrède a franchi une nouvelle étape historique en mai 2026 en étant officiellement reconnue comme "Entreprise Familiale Centenaire".
Une double labellisation très sélective qui consacre un siècle d'excellence. Récemment mise à l'honneur dans l'émission TV « Le Goût des rencontres » avec la cheffe Alessandra Montagne et dans les pages du magazine SPEND IN, la maison béarnaise confirme son statut de joyau de la gastronomie française.
Pour la famille, cette reconnaissance salue un siècle d'engagement quotidien et engage l'avenir. Modernisation des ateliers, renouvellement des gammes, transmission des gestes aux jeunes apprentis : la relève se prépare activement en attendant que la cinquième génération prenne peut-être le relais.
En attendant, la meilleure façon d'étudier ce monument du patrimoine béarnais reste encore de s'en offrir une part bien fraîche sous le soleil estival.
Noémie Besnard
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