Laiterie PaloiseC'est ici qu'opère la Laiterie Paloise, une véritable laiterie-fromagerie urbaine co-fondée en mai 2020 par Axel Bougault. Rencontrés sur les bancs de l’École Nationale d'Industrie Laitière, ces deux artisans issus du milieu agricole ont concrétisé un rêve commun : réinstaller la transformation artisanale en plein cœur de la cité.
La Laiterie Paloise ne se contente pas de garnir les étals du quartier des Halles : cette enseigne urbaine a fait du circuit court et du travail du lait cru son véritable credo.
La signature de l'établissement repose sur une exigence constante : le respect de la matière brute. Axel Bougault collecte lui-même le lait cru auprès de producteurs partenaires installés à quelques kilomètres, comme à Sévignacq-Meyracq, Lucgarier ou Cuqueron.
Ce lait béarnais de haute qualité est ensuite directement transformé sur place dans leur laboratoire vitré ou conduit dans leur cave d'affinage intégrée.
De cette rigueur naît une vitrine particulièrement gourmande. Les étals proposent ainsi des créations fraîches comme des beurres moulés, des crèmes onctueuses ou des yaourts, côtoyant des tommes de chèvre, de brebis et des pâtes filées faites maison.
Pour compléter ce tableau, une sélection de pépites fromagères dénichées chez d'autres producteurs indépendants vient parfaire l'offre de la boutique.
C’est dans ce décor épuré que l’artisanat reprend tout son sens, en invitant les particuliers à passer de simple consommateur à acteur de son assiette.
Comprendre la noblesse de la matière
La Laiterie Paloise offre une parenthèse authentique à tous les amoureux du goût. Guidés par l’artisan fromager Axel, les amateurs de gastronomie mettent la main à la pâte pour percer les mystères de la burrata et des grands classiques de la fromagerie.
Mains plongées dans l'eau chaude, les apprentis du jour découvrent la fermeté et la souplesse du filage lors des sessions dédiées à la mozzarella et à la burrata.
Guidé par la main sûre d'Axel, chaque participant étire, replie et modèle la mozzarella pour lui donner son aspect lisse et brillant caractéristique.
Vient ensuite la préparation de la stracciatella, mélange de crème et de brins effilochés, destinée à remplir le cœur de la burrata. Lorsque le nœud final ferme cette boule généreuse, le sentiment de fierté est palpable.
Durant ces deux heures de création guidée, la rigueur du métier s'efface derrière un vrai moment de partage. Les questions fusent, les conseils s'échangent et les rires rythment la séance dans un esprit de camaraderie simple.
On en ressort les mains chargées de ses propres fabrications, mais surtout armé d'un regard neuf sur le travail des producteurs et la richesse de notre patrimoine culinaire. Un rendez-vous gourmand qui redonne à l'artisanat toute sa dimension humaine.
L'expérience ne s'arrête pas là : la Laiterie Paloise propose également des ateliers de fabrication de tomme de brebis ou de chèvre, ainsi que des accords fromages et vins. Un rendez-vous gourmand qui redonne à l'artisanat toute sa dimension humaine.
En faisant sauter les barrières entre le laboratoire et la rue de la République, Axel Bougault réussit son pari : faire battre le cœur du Béarn au centre de Pau et rappeler que derrière chaque fromage d'exception, il y a des gestes, une passion et des histoires à partager.
Noémie Besnard
COUPS DE POUCE
Loin des démonstrations purement théoriques, ces ateliers invitent le public à pousser la porte du laboratoire pour expérimenter les gestes précis du maître fromager.
Que ce soit pour appréhender le façonnage délicat des pâtes filées lors des prochaines sessions mozzarella et burrata (26 août et 23 septembre 2026), s'initier aux secrets d'affinage de la tomme de brebis ou de chèvre (14 octobre 2026), ou encore explorer la complémentarité des terroirs lors d'une soirée accords fromages et vins (25 septembre 2026), chaque rendez-vous offre une reconnexion concrète avec la matière brute.
Ouverts aux amateurs comme aux curieux, ces ateliers en effectif réduit privilégient la pratique, l'échange direct et la convivialité au sein même de la boutique pauloise.
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