Maison CasteigtRenvoyé du lycée en seconde, c’est en autodidacte passionné que Jean-Marc Casteigt a découvert l’art du saurissage dans l’ancien atelier de charcuterie de ses parents.
Le Béarnais décide finalement de se lancer officiellement en 1989, avec la création de l'activité dédiée au saumon fumé à Pau, sous le nom Jean-Marc Casteigt Saumon Fumé.
Pour matérialiser sa vision et son approche unique, il construit son propre fumoir en briques et décide de se consacrer alors exclusivement à l'art du saurissage. Multipliant les essais dans le fumoir familial, il peaufine sa technique jusqu’à devenir, en 1999, le tout premier Maître Artisan Saurisseur de France.
Puis en 2005, une autre reconnaissance majeure vient valider sa démarche : le saumon fumé Casteigt reçoit le prix Goût & Santé, décerné par la MAAF avec le soutien des Chambres de Métiers et de l'Artisanat (CMA) et reconnu par Gault & Millau. Ce prix souligne spécifiquement l'alliance réussie entre saveur et qualité nutritionnelle, un aspect fondamental de la philosophie de la Maison.
Un savoir-faire d’excellence acquis par l’expérience
Le cœur du savoir-faire de l'entrepise familiale réside dans le procédé de fumage unique au bois de chêne, développé et breveté par Jean-Marc Casteigt.
Ce processus se distingue par une technique qui épure la fumée, éliminant la majorité des composés potentiellement nocifs, tels que les benzopyrènes (des hydrocarbures aromatiques polycycliques) issus de la combustion du bois. La fumée est produite à partir de sciure de chêne provenant d'une entreprise locale, renforçant l'ancrage territorial.
L'ensemble du processus est mené selon des méthodes artisanales précises : le salage est effectué par massage, le fumage est constamment surveillé, la maturation est lente et adaptée à chaque poisson, et enfin, la découpe est réalisée exclusivement à la main. Ces gestes méticuleux contrastent fortement avec les méthodes industrielles et visent à sublimer le produit.
« J’ai décidé de bannir le saumon sauvage, car je ne voulais pas faire d’argent sur une espèce en voie de disparition. Aujourd’hui, on le voit bien, car les saumons sauvages ont atteint des seuils critiques. Donc nous utilisons du saumon d’élevage, qui est très décrié. Ce n’est pas parfait, loin de là, mais les professionnels ont eu une prise de conscience de l’impact écologique de leur activité et les normes sont de plus en plus strictes. L’innovation permet également des pratiques optimisées et plus respectueuses de l’environnement », précise l’artisan saurisseur.
Le résultat est un saumon fumé décrit comme frais, noble et gourmand, reconnu pour ses qualités gustatives authentiques, mais aussi pour son profil sain.
Aujourd'hui, toujours porté par la passion, l'artisan transmet ce flambeau à la troisième génération. Sa fille Marie-Sophie, son fils Pierre et son gendre Nicolas perpétuent cet engagement avec la même exigence : un travail exclusivement manuel, un salage au massage, une découpe au couteau et un procédé de fumage unique au bois de chêne, breveté pour éliminer les résidus nocifs tout en préservant la gourmandise du poisson.
« Je ne sais pas encore combien de temps je resterais dans l’entreprise, car même si j’ai 66 ans, je m’y sens encore très bien et nous avons encore de beaux projets à concrétiser », confie l'artisan saurisseur.
Valoriser un déchet en une matière noble
Depuis 10 ans, la marque Cuir Casteigt a pour ambition de réduire les déchets de l’activité de l’entreprise familiale en valorisant l'intégralité du saumon.
Cependant, les recherches initiales auprès des tanneurs, en France puis à l'étranger, se sont heurtées à un obstacle majeur : personne ne maîtrisait ou n'utilisait une telle méthode pour les peaux de poisson, et les essais avec des méthodes existantes donnaient des résultats de qualité insuffisante.
« Une fois tranchées, les peaux sont salées, mises sous vide, congelées et ensuite envoyées à une tannerie italienne. Elles sont ensuite stockées pour être teintes en fonction des besoins des clients. Tout le processus demande deux mois de travail », expose l’entrepreneur Béarnais.
Le défi principal de ce nouveau projet résidait alors dans le processus de tannage. L'entreprise familiale souhaitait impérativement une méthode sans produits chimiques nocifs, notamment sans métaux lourds.
Résultat ? Un cuir marin unique, durable, de grande qualité et aux applications quasiment illimitées : des casquettes aux chaussures, en passant par les matériaux de sport, la mode, maroquinerie, des bracelets de montre…
Face à cette impasse, plutôt que d'abandonner ou de faire des compromis sur ses exigences écologiques, la Maison Casteigt a choisi d'investir dans la recherche et le développement. En collaboration avec des ingénieurs italiens, elle a travaillé pendant près de deux ans pour créer et perfectionner sa propre méthode de tannage, à base de teintures naturelles.
« Les marques de luxe utilisent encore beaucoup les peaux de serpents et de crocodiles, car elles sont une marque de richesse recherchée par leurs clients. Même si les choses avancent lentement, je suis convaincu que le cuir marin va être plébiscité dans les années à venir », souligne celui qui recherche actuellement des solutions pour recycler les têtes et les arêtes de saumon.
Noémie Besnard
COUPS DE POUCE
Pour accompagner son développement, la Maison Casteigt est aujourd'hui à la recherche de nouveaux partenaires distributeurs afin de faire rayonner son saumon fumé d'exception. L'entreprise s'adresse en priorité aux professionnels : épiceries fines, poissonneries, restaurateurs, mais aussi grandes et moyennes surfaces soucieuses de proposer des produits artisanaux de haute qualité.
En parallèle, la marque Cuir Casteigt recherche des créateurs, designers et artisans de la maroquinerie, de la chaussure ou de la mode souhaitant expérimenter ce cuir marin d'un genre nouveau.
Curieuse de nouer de belles synergies locales ou internationales, l'équipe familiale est ouverte à toutes les propositions de collaboration pour explorer le potentiel créatif de cette matière noble.
En attendant, le public peut dès à présent déguster ses produits chez les deux poissonniers des Halles, au Berry, à l’Hôtel Parc Beaumont, Au Bord de l’Eau, aux Halles de Nay et dans bien d’autres lieux…
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