Le piment d'Espelette, titulaire d'une AOC (puis AOP, Appellation d'Origine Protégée) depuis l'an 2000, est un produit bien connu de notre région. Produit dans une dizaine de communes autour du village d'Espelette et vendu, en corde, frais, ou en poudre, son goût subtil et son piquant délicat ravissent les palais des plus gourmands.
Mais au Lycée de Montardon, il est étudié de façon, sinon gustative, du moins presque scientifique. En sa halle technologique, c'est la deuxième fois qu'on assiste à une session du genre. L'an dernier, il avait fallu en rechercher les "seuils de perception". Ils avaient d'ailleurs permis de découvrir que l'on peut mettre plus de piment dans un pâté (1,7%) que dans une pipérade (0,07%) car le gras du pâté protège les papilles de la "morsure" du piment. Celui qui expose cette analyse étant Rémi Pinos, formateur en analyse sensorielle, et animateur de cet atelier : "Le piment n'est pas une saveur, il joue sur une réaction tactile". Surtout, apport d'un constat basique : nous ne sommes pas tous égaux devant la perception des goûts.
Vendredi 7 février, ce sont ainsi 36 volontaires qui ont eu à tester "les taux pertinents" de piment d'Espelette dans la piperade, l'axoa, le poulet basquaise et le pâté. Et celui qui ne perdait pas une miette de poudre des commentaires de ces testeurs, c'était Ramuntxo Lecuona, le président du Syndicat de l'AOP Piment d'Espelette. Car s'il n'est pas possible de mettre en place une réglementation ferme, les recommandations sont, elles, les bienvenues. En tout cas, une expérience qui ne manquait pas de piment...
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