Si vous n'avez pas d'idées de petite escapade gustative dans notre cher Pays basque, nous sommes là pour vous guider et vous divulguer quelques adresses qui valent le détour. Aujourd'hui, nous n'allons pas aborder une grande table étoilée mais faire un focus sur Martin Debaere et ses deux acolytes Maxime et Teddy, qui ont créé en 2021 le restaurant Nelly's à Anglet, puis en mai dernier son petit frère à Biarritz.
Oubliez tout de suite les McDonald's, Burger King et autres chaînes de fast-food que vous connaissez, là on parle de l'élite du hamburger, celui qui est fait avec des produits naturels, travaillé, mijoté, du fait maison qui ravira les papilles du néophyte comme de l'aficionado. Si le hamburger a vu le jour à Hambourg en Allemagne en 1758, c'est aux États-Unis qu'il a acquis ses lettres de noblesse en devenant l'un des symboles du pays avec pas moins de 8,7 milliards d'unités vendus par an.
Un burger écrasé
Depuis quelques années dans l'hexagone est apparu une déclinaison du hamburger, baptisé le « smash burger ». Révélé à Paris en 2019 dans une version « gourmet », quelques établissements ont ainsi vu le jour, majoritairement dans la capitale. Au Pays basque, c'est le précurseur Martin Debaere qui, lors d'un voyage aux États-Unis, a ramené la recette, pour le plus grand bonheur des amateurs de burgers.
Avant de présenter plus avant les restaurants Nelly's, penchons nous sur le produit qui fait le succès de l'établissement : le « smash burger ». Tenant ses origines du côté du Kentucky chez nos voisins d'outre atlantique, la clef du succès pour réussir à coup sûr votre « smash » est de jeter le steak froid sur une plaque brûlante et de l'écraser à l'aide d'une spatule ou d'une presse en métal. Le choc thermique va créer une croûte caramélisée en surface et sur les bords tout en gardant le cœur de la viande tendre et juteux.
Du fait maison de A à Z
Baptisés Nelly's, qui était le prénom de sa grand-mère, les restaurants de Martin proposent uniquement trois smash burgers, à savoir le classique, le bacon et le végétarien. Les produits utilisés sont triés sur le volet et la viande provient de la blonde d'aquitaine. Oignons frais ou confits selon la version choisie, affublés de quelques pickles faits maison, les burgers sont un délice. Quant à la formule bacon, elle est accompagnée d'une délicieuse sauce dont le secret reste bien gardé.
Ce passionné de burgers a donc ouvert son premier restaurant à Anglet qui a immédiatement eu du succès, tant et si bien que l'année suivante, c'est à Biarritz que Martin et ses deux associés ont remis le couvert, cette fois-ci à Biarritz, jouxtant le jardin public. Étant les premiers sur la côte basque à proposer des « smash burgers », les trois associés ont surfé sur la tendance et fait rapidement un carton. A noter quand même que sur Biarritz, Nelly's ne fait uniquement que de la vente à emporter.
Martin Debaere explique que contrairement à un hamburger traditionnel dans lequel on utilise une viande plutôt maigre, pour le smash nous avons besoin d'une viande beaucoup plus grasse. Ensuite il superpose deux steaks préalablement « smashés » avec du cheddar fondu entre les deux puis aux extrémités deux pains très moelleux, un petit peu sucrés, briochés, qui viennent envelopper les deux crêpes de viande croustillantes et moelleuses à l'intérieur.
COUP DE POUCE
Si vous voulez découvrir une autre facette de l'Amérique, à savoir des hamburgers différents de ceux que vous trouverez dans la majorité des cas, n’hésitez pas une seconde pour pousser la porte de Nelly's, et vous oublierez instantanément tous les burgers que vous aurez goûté avant...
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Nelly's Anglet :
163 Av. de l'Adour,
64600 Anglet
Nelly's Biarritz :
21 Av. du Jardin public,
64200 Biarritz
Sébastien Soumagnas
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