Brasseire du Pays Basque DREn 2021, puis surtout en 2022, les restrictions d’eau imposées durant l’été ont fait prendre conscience à la Brasserie du Pays Basque d’une réalité : sa ressource la plus indispensable pouvait aussi devenir une menace pour son activité. « La PME réalise alors que son développement, voire son activité, peut être menacé dans l'avenir », résume le récit de cette transformation.
Plutôt que de considérer l’eau comme une simple contrainte, l’entreprise a décidé d’en faire un sujet stratégique. « Parce que l’eau est absolument centrale dans notre métier, mais elle est également un bien commun et doit le rester », souligne Olivier Barucq, directeur de la Brasserie du Pays Basque.
Au démarrage du site de Bardos, en 2016, il fallait environ neuf litres d’eau pour produire un litre de bière. Aujourd’hui, la brasserie en utilise autour de deux. Entre-temps, plusieurs années de travail sur les consommations, les méthodes de nettoyage et le traitement des effluents ont préparé le terrain à une transformation plus ambitieuse.
Inaugurée en 2025, la nouvelle installation permet de réutiliser 84 % des eaux usées, soit environ 3,5 millions de litres économisés chaque année selon les chiffres communiqués par l’entreprise. Cette eau déminéralisée ne sert pas à fabriquer la bière, mais aux opérations de nettoyage, de rinçage et de conditionnement.
Le chantier représente un investissement de 2,5 millions d’euros, accompagné par des aides publiques. « Nous devons rester modestes sur le terme de « modèle », parce que chaque activité industrielle et chaque territoire ont leurs propres contraintes », prévient le directeur général. Il y voit néanmoins une démonstration importante : « En revanche, ce dont nous sommes assez fiers, c’est d’avoir démontré qu’une PME agroalimentaire pouvait investir dans des technologies environnementales qui étaient auparavant plutôt réservées à de très grands groupes industriels. »
L’installation attire désormais d’autres industriels, venus comprendre son fonctionnement et envisager ce qu’ils pourraient adapter à leur propre activité. Pour Olivier Barucq, si cette expérience peut « permettre à d’autres entreprises d’aller plus vite, d’éviter certaines erreurs et de réduire à leur tour leur consommation d’eau », le pari aura aussi une portée collective.
Grandir sans devenir anonyme
La Brasserie du Pays Basque est loin de l’image du petit producteur travaillant seul derrière quelques cuves. Installée sur plus de 4 000 m² à Bardos, elle emploie aujourd’hui 32 salariés et produit environ quatre millions de litres de bière par an. Son histoire remonte à Eki, en 1999, avant une nouvelle étape avec l’installation à Bardos et le développement d’Eguzki, lancée en 2016.
L’entreprise a depuis élargi son portefeuille de marques, notamment avec Zazpi, Oldarki et Artz, et s’est ouverte au cidre avec Topa. Elle a également récemment acquis la Brasserie Akerbeltz, autre marque emblématique de la bière artisanale au Pays basque.
Cette croissance pose une question centrale : comment changer d’échelle sans perdre ce qui distingue une entreprise de son territoire ? « C’est probablement l’un de nos principaux défis », reconnaît Olivier Barucq. « Mais changer d’échelle ne veut pas dire renoncer à ce qui a fait notre réussite. »
Le directeur général insiste sur le rôle des équipes et sur la nécessité de continuer à créer : « Le savoir-faire reste celui des femmes et des hommes de la brasserie. Nous continuons à développer nos propres recettes, à travailler sur la qualité des produits et à conserver cette capacité à essayer, à créer et à lancer de nouvelles bières. »
Il résume ainsi l’équilibre recherché : « Notre enjeu est finalement de prendre le meilleur des deux mondes : conserver la créativité, la proximité et l’identité d’une brasserie indépendante tout en acquérant la rigueur, la qualité et la performance industrielle nécessaires pour continuer à nous développer. » Et de préciser : « Grandir doit nous rendre plus solides, pas plus anonymes. »
Relocaliser la valeur, pas seulement les étiquettes
Pour Olivier Barucq, l’ancrage basque ne peut pas se limiter à des noms ou à une identité graphique. « Nous ne voulons pas simplement mettre une identité basque sur une étiquette. Il faut qu’il y ait derrière une réalité économique et industrielle : des salariés, un outil de production, des investissements et progressivement davantage de matières premières issues du territoire. »
C’est notamment le sens du travail engagé autour de l’orge cultivée au Pays basque et du malt produit localement. Avec Eguzki Gorrasta, la brasserie met ainsi en avant le malt Herriko, dans une démarche qui dépasse la seule recette. « C’est une démarche importante parce qu’elle permet progressivement de créer une vraie filière : agriculteurs, malterie, brasserie, distributeurs et consommateurs. »
L’objectif, insiste le dirigeant, n’est pas simplement d’augmenter les volumes. « À terme, notre ambition n’est donc pas simplement de fabriquer davantage de produits, mais de créer davantage de valeur localement. »
Cette ambition suppose aussi de considérer ce qui se passe autour de l’usine. Une brasserie fait travailler ses salariés, mais également des agriculteurs, des transporteurs, des fournisseurs, des entreprises de maintenance, des distributeurs, des bars et des restaurants. La production irrigue donc une chaîne économique qui ne se résume pas au site de Bardos.
Donner aux entreprises les moyens de produire ici
Pour pérenniser les emplois de production au Pays basque, Olivier Barucq met d’abord en avant un besoin de visibilité. Les investissements industriels s’inscrivent dans le temps long, rappelle-t-il : « Lorsque nous investissons dans une ligne de production, une station de traitement de l’eau ou un nouveau bâtiment, nous raisonnons sur dix, quinze ou vingt ans. »
Il appelle ainsi à un environnement stable, avec un accès au foncier, une énergie disponible à un coût raisonnable, des infrastructures adaptées, des possibilités de recrutement et des règles suffisamment lisibles. Il plaide également pour un meilleur accompagnement des PME engagées dans la transition environnementale, dont les investissements peuvent être considérables au regard de leur taille.
Au-delà des dispositifs, le directeur général invite à regarder la production locale comme un enjeu économique collectif. « Nous parlons beaucoup de consommation locale, mais avant de pouvoir consommer local, encore faut-il permettre aux entreprises de produire localement. »
C’est aussi le sens qu’il donne à « ICI, on produit la vie » : « maintenir une économie productive au Pays basque, capable de créer de la valeur, de générer des emplois, d’investir et de préparer l’avenir. » De quoi rappeler que derrière une bière fabriquée à Bardos, il y a un outil industriel, des compétences, des investissements et tout un territoire dont l’avenir dépend aussi de sa capacité à produire.
Sébastien Soumagnas
La Brasserie du Pays Basque en quelques chiffres
1999 Début de l’histoire avec Eki
32 salariés
4 millions de litres de bière produits par an environ
84 % des eaux usées réutilisées
3,5 millions de litres d’eau économisés chaque année
2,5 M€ investissement dans la station de traitement et de réutilisation de l’eau
Environ 8 M€ de CA annuel
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