Les Journées portes ouvertes du Madiran, c’est du passé, puisqu’elles se sont tenues les 16 et 17 novembre. Et une fois de plus, elles ont constitué un rendez-vous incontournable des gourmets du pays de Bigorre, avec cette année la dégustation d’un plat qui a fait l’unanimité : le cassoulet à la poule noire d’Astarac.
Ils s’étaient sont mis à deux pour mette au point leur affaire. Le premier, c’est Dominique Toulousy, ancien chef étoilé des Jardins de l’Opéra (à Toulouse, pardi, avec un nom pareil, il n’allait pas officier à Sarreguemines !). Le second compère est Alain Brumont, vigneron parti de rien et aujourd’hui à la tête d’une entreprise florissante, le Château Bouscassé.
Et puis voilà, on parle, on papote, on discute gourmandise et on tombe d’accord : à l’occasion des Journées Portes ouvertes, Dominique fera goûter un cassoulet de sa composition, dans lequel la poule noire a remplacé le canard.
Et pourquoi pas ? L’auteur de ces lignes se souvient avoir mangé chez Rech, à Paris, un cassoulet de la mer qui, pour ne pas être très orthodoxe, avait dans son genre des qualités. Et la poule d’Astarac est réputée pour son côté tendre, savoureux, et devrait être encore plus légère au palais que sa majesté le canard.
A son côté, on a trouvé dans l’assiette du porc noir (de Bigorre, oui), venant de chez Pardon, à Nay, et l’incontournable haricot, qui ne saurait être autre que tarbais. Ah, on oubliait : en entrée une dégustation de caviar d’esturgeon de l’Adour, et en dessert, des profiteroles concoctées par le MOF Philippe Urraca. Un vrai balthazar !
Pour accompagner tout ça, vous avez sans doute pris un petit coup ? De Château Montus, bien évidemment, qui selon les connaisseurs se marie admirablement avec des plats comme le cassoulet. Ceux qui ont répondu qu’ils avaient piscine ont eu bien tort. A l’année prochaine !
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