Dans leur maison du Val d’Azun, quatre générations se côtoient, et produisent un fromage qui porte en lui tout le caractère des grands espaces pyrénéens.
Et pour cause. Les trois cents brebis, de race basco-béarnaise, bénéficient d’un cadre de vie idyllique, passant les beaux jours dans les prairies alentours, quand elles ne partent pas à l’estive du côté du Lac du Migouélou, à plus de 2 000 mètres d’altitude, où Baptiste, également moniteur de ski, a l’habitude de les rejoindre. À ce remarquable troupeau vient s’ajouter une quarantaine de vaches laitières de race Abondance, à la robe pie rouge acajou, particulièrement bien adaptées aux régions montagneuses.
Baptiste et Benjamin, son associé depuis le départ à la retraite de ses parents, proposent d’assister à la transhumance, grand rendez-vous pastoral, depuis la cabane de l’Arcouèche jusqu’à la ferme.
La traite a lieu matin et soir, et si Jean-Pierre se souvient d’un temps où elle était faite à la main, elle est aujourd’hui mécanisée, et mobile. Le lait sera alors transformé à la ferme en tommes de brebis, de vaches, ou mixte. Fromage à raclette et Greuil (sorte de fromage frais fabriqué à partir de la crème du petit lait de la tomme de brebis) sont aussi proposés aux amateurs. Cette étape de transformation est nécessaire car elle permet de valoriser une production laitière plus faible en haute montagne. La pâte, pressée non cuite, sera ensuite affinée pendant deux à six mois dans le saloir.
Toutes les tommes de la ferme Cazaux répondent au cahier des charges de l’IGP “Tomme des Pyrénées”, reconnaissance officielle de qualité. Baptiste est d’ailleurs très attaché à ce que les fromages fermiers de haute montagne aient une identité pour se différencier. La quasi-totalité de ses productions font partie de la marque commerciale “Fromage du Val d’Azun” créée en 2012 à l’initiative de la Chambre d’agriculture des Hautes-Pyrénées, regroupant huit producteurs de la vallée.
Elle garantit une production dite "raisonnable" ou "raisonnée" sur un espace déterminé, issue d’une longue tradition de la vallée.
Les tommes sont ensuite vendues sur place, et les connaisseurs ne s’y trompent pas. Pas plus que les professionnels qui ont décerné au fromage de brebis fermier la Médaille d’argent 2020 au Concours Général Agricole, catégorie « Produits », du Salon international de l’agriculture de Paris.
Une belle récompense pour toute l’équipe, engagée dans le réseau Bienvenue à la ferme, qui n’hésite pas à partager sa passion, son quotidien et ses secrets de fabrication lors de visites pédagogiques touristiques ou scolaires, au cours desquelles on découvre également un petit atelier porcin qui donne lieu à de savoureuses charcuteries.
Le tout se terminant en beauté par une dégustation, bien entendu…
Informations sur le site internet Fromage des Pyrénées de la Ferme Cazaux
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