A découvrir : les Berlingots de Cauterets, plaisir des Pyrénées

Un souvenir gourmand à glisser dans la valise du retour, pour faire plaisir et se faire plaisir. Ce savoir-faire a acquis une solide réputation dans la vallée de Gavarnie…

Ils portent en eux toute la magie des douceurs sucrées qui réconfortent, dès le premier coup d’œil : leur palette de couleurs, qui laissent présager déjà la sensation gustative au contact des papilles, et leur drôle de forme pyramidale qui les rend si facilement identifiables.

« Ils », ce sont les berlingots, ces bonbons à sucer - ou à tenter de croquer selon le degré de patience de chacun -, et qui savent tenir tête à la déferlante de sucreries plus ou moins recommandables qui envahissent les rayons de supermarchés. Car ici, ils sont issus d’une tradition artisanale, transmise de génération en génération depuis la fin du 19e siècle.

On sait que les eaux thermales de Cauterets sont réputées depuis cette époque pour leur action sur les voies respiratoires et la gorge. Ce que l’on ignore, sauf à être curiste, c’est le rictus déclenché par le goût amer et soufré de ces eaux une fois avalées. Pour vite faire oublier cette désagréable sensation, on offrait alors cette délicieuse friandise, parfumée au miel et au pin.

Depuis, on retrouve les berlingots chez les artisans confiseurs de Cauterets, déclinés dans une multitude de saveurs, mais toujours élaborés selon la même recette : eaux, sucre et glucose (venu remplacer le vinaigre utilisé au 16e siècle), auxquels sont rajoutés des arômes naturels, des fruits, des plantes, des huiles essentielles, pour satisfaire tous les goûts : fruits rouges, anis, menthe, violette, verveine, gingembre, chocolat, café…

Cuit “au grand cassé” à 153°, certains versent ensuite ce mélange obtenu sur une table de marbre, selon la tradition, d’autres sur une table réfrigérée, de façon à empêcher le sucre de coller, jusqu’à obtenir une pâte à la consistance idéale pour leur confection.

Cette pâte est ensuite travaillée et étirée pour obtenir les rayures et des nuances de couleurs en “nacrant” le sucre, avant d’être mise en cordon et passée dans la “berlingotière” pour ressortir sous forme d’un petit chapelet de berlingots, en tournant tout simplement la manivelle ! À ce stade de la confection, il ne reste plus qu’à les séparer en les cassant assez facilement.

Toute une technique et un savoir-faire que les spécialistes du Berlingot de Cauterets – À La Reine Margot, Aux Délices, chez Marinette, l’Ourson - n’hésitent pas à faire découvrir à leurs clients en les fabriquant dans leur boutique, sous les yeux ravis et ébahis des grands et des petits.

Et même plus la peine de faire une cure thermale pour y avoir droit !