« Pendant plus de trois décennies, cette passion s’est transmise dans chaque création, dans chaque geste du quotidien, avec la volonté de se moderniser tout en restant fidèle à la tradition et la localité ». En 2015, la maison est reprise par la famille Lesgards, désireuse de maintenir le même état d’esprit. 10 ans après, Tom est à la baguette, convaincu que la tradition a toute sa place aujourd’hui encore.
« Chez Noir ou Blanc, chaque tablette, chaque praliné, chaque macaron est un hommage au passé et un engagement pour l’avenir. Une histoire de famille, de cœur, et de transmission » affiche le chocolatier bigourdan.
C’est à Pouzac que naissent toutes les créations : « bonbons pralinés, ganaches, tablettes pures origines, macarons pâtissiers, confiseries, produits d’antan et autres gourmandises... tout est confectionné avec rigueur, soin et un profond respect des matières premières ».
L’entreprise emploie une douzaine de personnes, dont 6 maîtres chocolatiers, et forme des apprentis pour transmettre le savoir-faire maison. « Certains travaillent au sein de la maison depuis plus de 10 ans, portant haut les valeurs de rigueur, d’exigence et de créativité qui font son identité ».
Noir ou blanc est membre du Club des chocolatiers engagés, et privilégie ainsi 4 axes prioritaires. D’abord, la protection de l’environnement : former les producteurs à l’agro-foresterie, limiter l’usage d’intrants chimiques et préserver la biodiversité. Ensuite, le respect de l’homme : rémunérer de manière juste le travail des producteurs et soutenir la scolarisation des enfants dans les communautés partenaires.
Troisième priorité, la traçabilité des fèves avec un renforcement des liens entre producteurs et chocolatiers, grâce à des visites régulières sur le terrain. Enfin, l’enjeu est de travailler un cacao d’exception, en instaurant un protocole post-récolte strict (fermentation et séchage) permettant de révéler les arômes de chaque fève de cacao.
Chaque fève a son terroir. Sa sélection, sa fermentation, son séchage, sa transformation sont fondamentaux pour obtenir des goûts exceptionnels.
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