Pendant des siècles, l’esturgeon remontait l'estuaire de la Gironde, la Garonne et la Dordogne pour frayer. Au début des années 1920, la saveur et la finesse des petits grains du caviar d'Aquitaine étaient particulièrement appréciées. Disparu dans les années 70, l’esturgeon a été réintroduit avec une espèce venue de Sibérie, l’Acipenser Baeri. Depuis, des élevages de grande qualité ont été développés pour produire à nouveau un caviar d’Aquitaine (15 tonnes par an) qui s’est refait une solide réputation.
Les producteurs ont entamé une démarche pour obtenir une Indication géographique protégée « Caviar d’Aquitaine ». Parmi les principaux opérateurs : le groupe Sturgeon (Labeyrie), leader français du caviar, avec notamment sa nouvelle marque Akitania, parrainée par le chef étoilé Philippe Etchebest ; Caviar de France (depuis 1993) installé sur 12 hectares à Biganos, à l’entrée du Bassin d’Arcachon ; L’Esturgeonnière au Teich.
Delpeyrat, la filiale du groupe coopératif landais Maïsadour, commercialise des perles de caviar Baeri avec un coeur de Beluga. La société basée à Mont-de-Marsan a repris un élevage d’esturgeons dans le Périgord (Huso) avec pour ambition de devenir le leader du caviar dans la grande distribution, d’ici 3 ans. En comptant bien que ce marché dépassera largement les 15 millions d’euros de chiffre d’affaires actuels.
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