Gault&Millau se positionne ainsi comme un dénicheur de talents. 109 personnalités « sang neuf », 109 établissements, sont présents dans cette édition, « répondant aux attentes de la profession pour se régénérer et pour progresser. Ces chefs sont sélectionnés dans toute la France : un quart sont parisiens, trois-quarts sont présents en Région, un vrai maillage sur nos terroirs. Des profils et des parcours différents enrichissent et constituent l’image de ce paysage en mouvement, poussé par le souffle de la nouveauté ».
En attendant que les restaurants puissent rouvrir, nous vous livrons l’avis du Gault&Millau sur ces deux chefs.
Philippe Lagraula, Villa Mirasol à Mont-de-Marsan
« Et le revoilà ! Ce chef bouillant, mature et précis est à nouveau dans le circuit et le retour tonitruant de Philippe Lagraula, Landais connu à Dax avant de faire florès à Bordeaux (Une Cuisine en ville), est une excellente nouvelle pour la scène montoise.
« Le lieu n'est pas non plus anodin, une villa de charme du début du siècle dernier avec une romantique terrasse ouvrant sur le jardin botanique, écrin précieux pour cette cuisine diablement personnelle, entraînante et gourmande.
« L'ancien de chez Bras et Troisgros sait parfaitement valoriser les produits régionaux, donner de l'éclat aux bienfaits de la nature, par exemple la truite de Geloux en ceviche, tomates de différentes couleurs, canard fumé, cerises et eau de tomate, dans une belle harmonie de goûts et de couleurs. La fleur de courgette en tempura, farcie, accompagnée d'encornets au basilic et d'une émulsion au curry vert, le lieu jaune cuit au millimètre, accompagné de petits pois, fenouil, myrtilles, courgette jaune et son sabayon au citron vert participent à la farandole, comme le cochon basque Ibaiama, avec un succulent morceau de poitrine grillé chapeauté de boudin noir, accompagné de betteraves colorées et d'une sauce aux anchois.
« On se repose en douceur avec le fruité des framboises de Tursan dans l'idée d'un vacherin moderne, bouillon de pêches, glace burrata qui redonne fraîcheur et légèreté.
« Service bien assuré, pro et compétent, cave variée pour tous budgets, le choix au verre devant sans doute être renforcé, et belle sélection d'armagnacs ».
Mathieu Salmon de l’Inattendu à Bayonne
« Voilà un jeune couple nouvellement – et bien – installé dans une petite rue piétonne au cœur de quartier du Petit Bayonne. Dans une salle peu guillerette, aux poutres blanchies, chaises en acier noir et rotin où, juste à l'entrée, la cave voûtée donne un peu de cachet.
« Le chef Mathieu Salmon, ancien de La table de Sébastien Gravé, mais aussi des Barmes de l'Ours, à Val d'Isère (période Alain Lamaison), propose une cuisine bistrotière subtile, audacieuse, à base de produits régionaux, volaille de Souraïde, légumes de Jérome Durquet à Anglet...
« Le thon fumé accompagné d'un blanc-manger, de cerises, feuilles de trévise, miel de châtaignier ouvre le bal, mais nous retiendrons principalement le poisson du jour, un pavé de merlu en feuille d'anis bien accompagné de mousse de pommes de terre, légumes du moment, quinoa soufflé, moules, émulsion sésame noir, avant une tarte fine autour de la prune, basilic, glace au sésame noir, toute en gourmandise.
« Très bon accueil de Manon, la compagne du chef, aimable et souriante et forte elle aussi d'un joli parcours (notamment les frères Ibarboure et la Table de Pottoka). La carte des vins évolue sur une grande ardoise de découvertes, en partie régionale.
« Tarifs qui donnent le sourire, avec le menu complet à 38 €, ou 32 en version entrée/plat ou plat/dessert ».
Informations sur le site internet, cliquez ici
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