Y’a plus d’saison, ma brave dame. La preuve, l’asperge blanche des sables des Landes, que l’on ramasse habituellement à partir de mars est déjà sortie de terre. La faute à notre hiver qui, s’il a été désagréable, comme tous les hivers, s’est avéré néanmoins assez doux, ce qui a permis à notre asparagus de pousser en toute tranquillité.
Petit survol de ce légume haut de gamme qui fait la fierté des Landes de Gascogne et qu'on aime bien voir aspergé un peu partout...
Car c’est ici, dans les Landes, et nulle part ailleurs, que l’asperge a décidé de s’implanter, pour peu qu’on lui prête raison. Sur ce sol sablonneux, perméable et profond, baigné par un climat océanique à la fois doux et vif. Au total, 1,4 million d’hectares qui fait de la région le berceau de culture de l’asperge des sables.
Quant à la productivité et la rentabilité de la culture, elles peuvent être variables, en fonction des moyens techniques déployés par le producteur.
C’est ainsi que malgré une assistance mécanique, qui se développe de plus en plus, ce sont les coûts de main d’œuvre qui constituent le poste majeur des charges (environ 70 %).
Mais laissons là le côté technique, car après tout seul le produit est important. Que ce soit au déjeuner ou au dîner, l’asperge est la bienvenue, légère puisque ne présentant que 24 calories pour 100g, riche en sels minéraux et en propriétés diurétiques, parfaite pour les régimes sans sel.
Et l’asperge précoce de printemps, celle qui vient de montrer son nez, est particulièrement goûteuse avec sa blancheur singulière, car préservée du soleil, sa tige droite, portant en signature un bourgeon aux écailles serrées qui ravit l’œil autant que les papilles.
Pour la dégustation, nous laissons votre imagination fonctionner. Le bon Jean Coussau à Magescq préconise de les conjuguer au canard fermier (des Landes, té, pas de Strasbourg), d’autres d’en faire une salade type asiatique, avec pécan, gambas et avocat, ou un bavarois sur biscuit aux tomates confites et jambon de Bayonne.
Et si vous n’êtes pas digne d’intégrer « Top Chef », contentez-vous de les servir froides, avec une petite sauce mousseline (mayonnaise + blancs d’œuf montés en neige).
Un régal, simple. Et de saison !
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