Cette démarche accompagne ces bistrots en valorisant l'esprit du lieu que porte chaque établissement, en participant à leur sauvegarde, à son développement et à sa transmission.
L’enjeu est d’importance aussi parce qu’ils sont les seuls points de services de proximité encore présents au sein des villages. Il n’en resterait que 8.900 dans les communes rurales de moins de 2.000 habitants.
Dans le village de Saint-Sever-de-Rustan, niché au cœur des collines du nord des Hautes-Pyrénées, à 20 km de Tarbes, Sandrine et Dominique, enfants du pays et passionnés de restauration, proposent une cuisine locale et généreuse, mais aussi des vins et bières artisanales. Le tout dans une ambiance conviviale.
Face à l’imposante abbaye bénédictine qui domine le bourg de 160 âmes, ce bistrot à la jolie façade en colombages, brille par son ambiance chaleureuse. Depuis 2023, Ils ont fait de ce bistrot un véritable havre de partage et de bonne humeur, où l’on se sent un peu comme chez soi, mais en mieux.
Dominique, le chef, prend plaisir à concocter des plats régionaux avec des produits du coin, dans une logique de circuit court, souvent apportés par les habitants eux-mêmes. Ainsi, les légumes viennent des potagers des Rustanais, que Dominique sublime dans des plats généreux, comme le confit de canard, l’axoa basque, ou encore des viandes mijotées. Parfois même en saison, ce sont les chasseurs du coin qui rapportent du gibier pour concocter de délicieuses daubes…
La charcuterie artisanale est confectionnée au village voisin, quand elle n’est pas faite maison. Et même si la viande semble reine dans sa cuisine, il sait surprendre avec des options végétariennes : bourguignon de carottes, blanquette de poireaux au soja, ou encore un cassoulet veggie qui fait l’unanimité. Avec le lait du village, Dominique a fait de la panna cotta. Autres propositions côté desserts : le tiramisu, la mousse au chocolat ou les glaces maison.
Sans chichis mais avec un respect des saveurs, il compose chaque jour une formule du midi à 14,90 €, à la fois abordable et délicieuse, et entièrement faite maison.
Dans son coin cave, chacun est libre de choisir sa bouteille et de découvrir des bières locales aux saveurs étonnantes,
En été, le bistrot s’ouvre sur un jardin fleuri où la terrasse ombragée invite à s’attarder autour d’un verre. L’intérieur, avec ses carreaux en damier, son comptoir, son mobilier rétro et sa cheminée, fait écho à un passé où l’on prenait le temps de vivre, de discuter et de partager des moments simples.
C’est d’ailleurs ce que Sandrine et Dominique cherchent à perpétuer : ils organisent régulièrement des soirées à thème, des concerts, des ateliers de jeux de société, des soirées cabaret et même des projections de matchs de rugby – la passion du ballon ovale oblige ! Tous les deux mois, une nouvelle exposition d’artistes locaux vient habiller les murs.
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