Paul Van de Casteele« C’est arrivé un peu par hasard. Nous travaillions tous les deux dans la restauration, et nous cherchions un lieu pour avoir la sensation d’être libres, de nous recentrer sur la vie à la campagne avec nos quatre enfants. Nous avons découvert ce restaurant déjà en place, qui nous permettait donc de nous installer tout de suite. Nous avons créé une nouvelle société, en gardant le nom de La Ferme aux Buffles » raconte Nicolas.
« Nous sommes arrivés au milieu des buffles, et ce n’était pas évident du tout car nous n’y connaissions rien. Cet élevage était un gros challenge, mais nous avons fait le choix de le garder parce qu’il est inscrit dans l’histoire de ce restaurant. Cela aurait été une erreur de ne pas le conserver. Aujourd’hui, ils font partie de notre quotidien, nous avons appris à mieux les connaître et nous veillons à leur bien-être » poursuit Kelly.
Au fil du temps, la tendance qui voulait que les clients viennent d’abord pour voir les buffles et manger ensuite s’inverse. Désormais, on vient de tout le Sud-Ouest pour déguster les plats proposés d’abord, et regarder les buffles ensuite. À condition de réserver au moins une semaine à l’avance…
Pas question en effet de céder à la qualité, au profit de la quantité. Seuls à bord, Nicolas aux vins et aux fourneaux, Kelly en salle et aux desserts, connaissent parfaitement les limites à ne pas dépasser pour défendre les valeurs auxquelles ils sont profondément attachés.
Sur la carte renouvelée à chaque saison, les Esturgeons de l'Adour à Riscle ou les volailles fermières à 150 jours de Christophe Lacroix ont été soigneusement sélectionnés par le chef « parce que ce sont des animaux élevés dans d’excellentes conditions et cajolés ». À lui ensuite de magnifier cette matière généreuse, en la cuisinant en fonction de la demande, mais certainement pas des jours à l’avance, en prévision.
« C’est une démarche pleine de bon sens pour nous. Nous ne proposons que des produits ultra-frais, qui viennent à 95% de la région. Nous devons donc jongler aussi avec Mère Nature. L’an dernier, les asperges tardaient à arriver ; nous avons pris la décision de fermer le restaurant un week-end, plutôt que de présenter une carte en rupture avec la star du printemps. »
Et les buffles dans tout ça ?... On les déguste sous forme de nems confits au Saint-Mont, et, pour les morceaux les plus moelleux et goûteux, en tataki réduction soja, perle du Japon.
Côté desserts, Kelly sublime la Gariguette, reine du moment, avec un sablé breton – « en honneur à la région de mon mari » - avec crème diplomate à la vanille bourbon, petite meringue française et sorbet (fait maison bien entendu). Et pour les mordus de chocolat, c’est armés d’une cuillère-pelle qu’ils iront creuser dans “La douceur du jardinier” pour se laisser surprendre par les saveurs qu’ils y découvriront, et les délicates pensées cultivées sur place.
Pour avoir le plaisir de succomber aux merveilles culinaires de la Ferme aux Buffles, les réservations à l’avance sont nécessaires pour l’organisation de Nicolas et Kelly, la salle avec vue imprenable sur les Pyrénées ne disposant que de vingt couverts maximum.
« L’ambiance est décontractée, mais notre passion commune se ressent jusque dans le service. Les gens qui viennent ici prennent le temps de manger, en profitant du lieu en toute quiétude. Et il arrive souvent qu’ils ne repartent qu’après 17 heures… ».
Marielle Fourcade
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