À Bayonne, il y a des choses qui ne changent pas, ou presque. Tous les printemps, la ville enfile son plus beau tablier pour célébrer une tradition qui a du goût : la Foire au jambon. Du 10 au 13 avril 2025, la cité basque donnera à nouveau rendez-vous aux fins palais, aux amoureux du terroir et aux curieux de passage pour la 562e édition de cet événement plus vieux que la cocotte-minute.
Sur le carreau des Halles, la journée du jeudi s’ouvrira dès potron-minet par un rituel aussi solennel que savoureux : le concours du meilleur jambon fermier. Organisé par la confrérie du fleuron gastronomique local, ce rendez-vous matinal verra s’affronter une trentaine de cuissots, jaugés par un jury de maîtres charcutiers aux narines affûtées. À midi tapantes, le jambon sacré sera vendu aux enchères devant le chapiteau, sous les vivats des amateurs.
Recentrage sur l'essentiel : le jambon, pas les excès
Mais la Foire, c’est aussi une affaire de dosage. Après une édition 2023 à l’affluence record – 470 000 visiteurs en quatre jours – qui avait frôlé l’indigestion, la Ville de Bayonne a décidé de reprendre la main sur son grand rendez-vous gourmand. Depuis l’an dernier, le ton est donné : pas question de laisser la Foire glisser dans le grand bain des Fêtes bis.
La municipalité a donc tranché dans le gras. En décalant les dates de l’événement en dehors du week-end pascal et des vacances scolaires, en fermant les bars à 1h du matin (au lieu de 2h), et en évitant les animations type bandas en centre-ville, elle assume sa volonté de redonner au jambon la place de choix qu’il mérite. Yves Ugalde, adjoint à la culture, exhorte les gens à ne pas dévier vers une « Fête de Bayonne Bis » tandis que Sylvie Durruty, première adjointe et vice-présidente de la Communauté d’agglomération Pays basque en charge de l’économie, rappelle que pour vraiment faire la foire, il faut bien évidemment goûter au jambon.
Roland-Barthes, temple de la salaison
Sur l’esplanade Roland-Barthes, le cœur du dispositif battra sous un grand chapiteau où dix-huit salaisonniers, en grande majorité du Pays basque, viendront faire honneur à leur noble produit. Leurs jambons, tous labellisés et estampillés selon un cahier des charges strict, seront proposés à la dégustation, accompagnés de conseils, d’histoires de famille, et d’un amour du métier palpable à chaque tranche.
Autour d’eux, une vingtaine de producteurs locaux complèteront la fête du goût : fromages affinés, conserves de canard, miels, gâteaux basques, et même glaces au lait de brebis. De quoi remplir les paniers… ou les estomacs sur place, grâce à l’espace restauration ouvert chaque jour de 9h30 à 12h et de 13h30 à 19h (jusqu’à 17h le dimanche).
Les enfants ne seront pas en reste avec la Ferme aux animaux, installée en partenariat avec la Chambre d’agriculture des Pyrénées-Atlantiques, pour des rencontres pédagogiques et attendrissantes avec le monde rural.
Si le jambon est le roi, l’omelette est sa fidèle alliée. Samedi 12 avril, de 10h à 13h, le concours d’omelette au jambon électrisera l’esplanade. Seules les associations bayonnaises sont autorisées à concourir, ce qui renforce le caractère communautaire et joyeux de l’épreuve. C’est simple : ici, tout le monde a son grain de sel à apporter.
Même les peñas s’y mettent, à leur façon. Depuis 2023, elles participent à la « Jambonnade », en concoctant des pintxos à base de jambon dans leurs locaux. En échange, elles peuvent accueillir du public jusqu’à 22 heures. Un partenariat gagnant-gagnant, selon Cédric Bergès de la charcuterie Aubard qui explique que cela génère une belle dynamique et renvoie une bonne image de la foire.
La solidarité, au cœur du jambon
Derrière les tranches fines et les rires, la Foire pense aussi à ceux qui ont moins. Cette année, l’Office de Tourisme reversera 1 euro par vente de goodies à La Table du Soir, une association bayonnaise qui offre chaque hiver près de 10 000 repas chauds aux plus démunis. Pour Bouahlem Rekkas, directeur de l’Office, ce geste est solidaire envers ceux qui n'ont pas la possibilité de se permettre de faire la Fête tout en dégustant du jambon
Côté textile, l’accent est mis sur le local et le solidaire : les bérets de la Foire sont réalisés par Le Béret Français, entreprise du patrimoine vivant, tandis que tabliers et tee-shirts sortent des ateliers de FMS, une entreprise d’insertion à Peyrehorade et Bayonne. Quand tradition rime avec inclusion, la Foire prend tout son sens.
Et pour encourager la consommation locale, l’Office de Tourisme lance un jeu-concours original : tout visiteur justifiant de deux achats minimum sur les stands pourra participer à un tirage au sort pour gagner des paniers garnis et produits de salaison. Une initiative où tout le monde y gagne, à savoir soutenir les producteurs tout en régalant les gourmands.
L'édition 2025 de la Foire au jambon de Bayonne entend trancher net avec les excès, sans rogner sur la convivialité. Car à Bayonne, on sait depuis longtemps que le jambon, ça se fête. Mais pas n’importe comment.
Sébastien Soumagnas
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