En quoi consiste votre métier chez Kulunka ?
Paxko - Je travaille à Kulunka en tant que barman/serveur. Mon travail consiste tant à l'accueil des clients qu'à assurer leur service intégralement. Cependant, l'équipe cette année étant composée d'une majorité de jeunes travailleurs dans la restauration, j'ai aussi indirectement pris en charge la formation de mes collègues au fonctionnement d'une guinguette car ce sont des lieux qui, de par leur petit gabarit (la taille d'un container pour accueillir un bar et une cuisine) imposent une organisation et un certain "tetris" tant pour la gestion des stocks que pour un service où chacun prend un poste et tout le monde travaille en complémentarité.
Votre histoire, votre parcours ?
Paxko - Mon parcours est assez varié. J'ai commencé à travailler dans la restauration en saison à l'âge de 16 ans. Ma première expérience était en tant que livreur de pizzas et aide-cuisine à BIPBIP pizza. Cela a duré quelques années, pendant les vacances scolaires et certains week-ends jusqu'à l'obtention de mon BAC. Une fois le BAC en poche je ne me voyais pas aller à la FAC car j'avais besoin d'un encadrement et je me suis naturellement dirigé vers un BTS au lycée hôtelier de Biarritz.
C'est à partir de là que tout s'est enchaîné. Pendant mon BTS je faisais beaucoup d’extra mais mon premier stage a été une révélation, c'était à Sun Valley aux USA, un complexe hôtelier de luxe. Un ami qui m'est très cher m'avait prêté ce qui me manquait dans le budget pour financer mon visa de travail. Il n'arrive toujours pas à l'entendre quand je lui dis que c'était le moment charnière de mon évolution dans ce métier. Ce stage m'a ouvert les yeux sur le fait qu'on pouvait vivre et voyager grâce aux métiers de la restauration.
Une fois mon BTS en poche j'ai travaillé à St Barth en room service dans un hôtel de luxe, puis en Hollande comme cuisinier dans un pub Puis 2 ans en Australie en tant que barman et cuisinier dans des restaurants de quartier mais aussi chef cuisinier dans le café d'une auberge de jeunesse. Mais entre deux séjours à l'étranger je suis toujours revenu ici, à la maison. J'ai essentiellement travaillé à Biarritz, de très belles années qui ont commencé aux 100 marches (maintenant Etchola Bibi) puis au Bar du marché (où j'ai vraiment appris les ficelles du métier de barman avec un duo de patrons géniaux). Ensuite j'ai passé 6 belles années chez Boardriders en charge du développement de l'espace bar restaurant du magasin de Saint Jean de Luz où j'ai pu mettre dans le shaker tout ce qui m'avait plu de mes expériences passées tant ici que dans mes voyages et prendre plaisir à développer une unité de restauration. Puis je suis reparti dans le travail en saison avec une saison à l'Arrantza (plage de la madrague) et cette année à Kulunka. Maintenant vous devez mieux comprendre pourquoi mon parcours est varié.
Votre réputation vous précédant, qu'est ce qui fait de vous un super barman ?
Paxko - Super barman c'est flatteur mais je ne pense pas que ce terme me corresponde surtout que je ne porte jamais mon slip au dessus de mon pantalon ! J'aime mon métier parce que lorsqu'on est derrière un bar, notre rôle n'est pas uniquement de dire bonjour, servir un verre ou deux et merci au revoir. Le barman est un élément clé, c'est dans la plupart des restaurants celui que l'on voit en premier en rentrant dans le resto mais aussi le dernier quand on paie l'addition et nous savons tous que le "bonjour" et le "merci! au revoir" sont les choses les plus importantes dans tous les métiers de services. Le barman est là pour que les gens passent un bon moment. Personne n'aime recevoir son apéro en même temps que son plat, il doit par conséquent être organisé. Et le plus important est son gros rôle social. Quasiment partout où j'ai travaillé, j'étais le confident de certains clients, le répertoire de blagues, tout comme j'ai vu des couples se créer et se séparer, et certains même ont de jolis petits bambins maintenant. Tout ça pour dire que le barman n'est pas là que pour "servir des coups", il est l'image de l'endroit , il doit être sérieux sans se prendre au sérieux et transmettre du positif aux gens. Il n'y a rien de pire qu'un barman qui ne sait pas sourire...
Qu'est ce que vous développez à la guinguette ?
Paxko - A la guinguette, je me suis concentré sur l'organisation des services, de la formation de l'équipe de jeunes pleins de bonnes énergies et d'envie de faire. Nous avons aussi la chance d'avoir un patron comme Luc, qui est à l'écoute de toute son équipe, et qui est toujours partant pour innover et faire en sorte que nous travaillions dans les meilleures conditions pour prendre du plaisir.
Si vous deviez décrire la guinguette Kulunka en 2 ou 3 mots, quels seraient-ils ?
Paxko - La convivialité : le cadre se prête complètement à ça. Tous nos clients sans exception sont adorables et souriants, et ont toujours un mot agréable pour l'équipe. On m'a dit un jour "tu sais on a la clientèle qu'on mérite, elle est notre reflet". Et vu sous cet angle ça fait plaisir.
Un cadre : le spot est quand même incroyable, en bord d'Adour, pas ou peu de circulation, un espace arboré, vert et super bien agencé par la ville avec les grandes tables de pique-nique et des transats.
Une équipe : j'ai la chance de travailler avec une équipe qui a toujours le bon mot et les bonnes attentions pour la clientèle. Ce qui est le reflet d'une bonne cohésion de groupe et d'une bonne atmosphère qui font qu'on peut et pourra se prendre le plus gros coup de jus qui existe ça passera tout seul et dans la bonne humeur. Même si j'ai pris un sacré coup de vieux en réalisant que j'ai commencé ce métier avant même leur naissance...
Avez-vous une anecdote de bar à raconter ?
Paxko - Quand j'ai commencé à travailler au Bar du Marché à Biarritz, au premier Derby j'ai enfilé le maillot de l'Aviron derrière le bar au coup d'envoi, je me suis fait chambrer par toute l'assemblée ! C'était très drôle. Heureusement que Bayonne a gagné ce jour-là sinon la soirée aurait été très longue... Pendant les 3 années où j'y ai travaillé et même aujourd'hui encore, presque 10 ans après, je retrouve les clients et copains du Bar du Marché et ils continuent de m'appeler "le Bayonnais" et on entretient cette guerre de clocher. On ne retrouve pas cet état d'esprit dans beaucoup de sports...
Sébastien Soumagnas
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