Lorsque ses beaux-parents prennent leur retraite, son mari, producteur de canards à gaver, se retrouve avec des bâtiments désaffectés, et le jeune couple se demande alors qu’en faire. « En discutant, nous avons constaté qu’il était dommage de ne pas trouver de champignons frais à proximité, car nous en consommons beaucoup. Mon mari m’a lancé alors “Tu n’as qu’à en faire !”. C’est parti comme ça, j’avais 30 ans à l’époque » raconte Clarisse.
Le défi est de taille, mais la diplômée en BTS assistante de gestion trouve justement que son emploi provisoire d’hôtesse de caisse dure un peu trop.
Nous avons pu récolter nos premiers champignons bio en mars 2018.
« Pendant quatre ans, nous avons fait des recherches, entre reportages, livres et informations Internet sur le sujet. Olivier a suivi une formation dans le Jura. Il a fallu ensuite transformer et aménager le bâtiment en chambres de pousse. Nous avons pu récolter nos premiers champignons bio en mars 2018 ».
Clarisse choisit de se consacrer aux pleurotes, un grand classique, et aux shiitakes pour le côté plus original, que peu d’agriculteurs produisent en France. Un défi personnel supplémentaire qu’elle relève avec succès, tant elle les trouve agréables à travailler et à déguster.
« Au début, les clients avaient un peu peur, mais aujourd’hui, on en vend de plus en plus. J’ai même des Japonais qui reviennent régulièrement en acheter, et un jour, je leur ai demandé s’ils avaient vraiment le même goût qu’au Japon. Ils m’ont répondu : “Ce sont les mêmes, il n’y a pas meilleurs chez nous“. Pour moi, c’est le plus beau des compliments ».
Une jolie reconnaissance qui vient combler un peu l’absence de salaire, pour l’instant, et remet du baume au cœur de la productrice qui gère seule son installation, afin de limiter toute intrusion de bactéries extérieures. La jeune femme a appris à paramétrer le taux d’humidité et la température de ses chambres de pousse en fonction du comportement des espèces diverses – auxquelles elle a ajouté les champignons de Paris -, même si elle reconnait que la nature fait ce qu’elle veut ensuite.
Son travail exige une présence permanente tout au long de l’année, et une surveillance rigoureuse pour proposer à l’arrivée des produits extra-frais. Car, pas question ici d’automatiser ; non seulement par rapport au coût d’une telle installation, mais surtout par choix de préserver la qualité, au lieu de la quantité. Livrer des cageots dans de grandes centrales, non merci. Clarisse aime trop le contact avec sa clientèle.
« Je ramasse mes champignons le soir ou le matin juste avant le marché, avec au minimum trois récoltes par semaine. S’ils ont plus de deux jours, je ne les vends pas. J’ai des clients qui les conservent dans le frigo jusqu’à deux semaines, ce qui est un gage de fraîcheur ». Et l’entrée des Champimignon dans les cuisines des restaurateurs des Tables du Gers, un gage de qualité.
La mycicultivatrice ne regrette pas d’avoir “lâché” un salaire fixe en quittant son poste d’hôtesse de caisse, même si les temps sont plus durs. C’est surtout pour ses enfants qu’elle regrette l’absence de vacances. « Financièrement, c’est moins bien, mais moralement, c’est mieux. Malgré tous les aléas, je pense que l’agriculture reste l’un des plus beaux métiers du monde… ».
Les Champimignon sont à découvrir sur les marchés de Fleurance et Lectoure. Clarisse vous donnera mille et une recettes pour les déguster, de la simple persillade – à la graisse de canard – aux pâtes fraîches façon carbonara, en passant par la sauce soja… Régal assuré !
Voir la page facebook de Clarisse Depretto
Marielle Fourcade
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