Avec la crise sanitaire et la longue fermeture des restaurants français, cet événement voulait être « l’occasion de mettre en lumière la combativité, le courage et le talent de nos cheffes et chefs, de valoriser leurs producteurs de proximité, et d’encourager tous les gourmets à réinscrire dès que possible les bonnes tables dans leur quotidien ».
Malgré des conditions difficiles, le Bibendum a pu réaliser sa sélection et publier son guide rouge, toujours très attendu. Un nouveau chef triplement étoilé a été mis à l’honneur : Alexandre Mazzia, restaurant AM à Marseille.
Deuxième étoile pour Hélène Darroze et son Marsan
« Elle est un peu la grande sœur de cette promotion féminine. Parce que médiatique (elle fait les beaux jours de Top Chef) mais pas seulement : à l’instar d’une Anne-Sophie Pic, elle a su prouver par l’exemple que les femmes avaient toute leur place en cuisine et parfois même surpassaient leurs homologues masculins. Cette seconde étoile récompense un travail, une technicité incontestable et plus encore : un tempérament. Il est donc tout naturel qu’elle arrive en tête de cette liste » souligne le Guide Michelin.
« On ne présente plus Hélène Darroze, quatrième génération d’une famille de restaurateurs landais. Trois années au Louis XV, à l’Hôtel de Paris, première étoile en 2001 « Hélène Darroze » rue d’Assas, seconde en 2003. Elle la perd en 2010… et la retrouve onze ans plus tard ! Patience, rigueur, curiosité : tels sont les traits de caractère qui s’expriment pleinement chez Marsan par Hélène Darroze, entièrement repensé dans une veine cosy et élégante. Et toujours dans l'assiette une cartographie régionale savoureuse à l’accent chantant, de l’Aquitaine aux Landes en passant par le Pays basque. Un retour en grâce mérité.
Un plat : L'araignée de mer de casier du mont-Saint-Michel comme un « txanguro al horno ». Le txanguro (nom basque du crabe araignée) est passé rapidement à la salamandre pour le dorer légèrement. Une chair, souple, bien assaisonnée au poivre long de Java, sur laquelle on a versé une excellente émulsion de pomelos.
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5 restaurants « Etoile verte » en Adour
Choko Ona
C’est la nouveauté 2021, le Guide Michelin a décidé ainsi de promouvoir les établissements particulièrement engagés dans « une gastronomie durable »
Parmi les tables distinguées
- Choko Ona à Espelette (Pays Basque), Clément Guillemot
- Art’zain à Irissarry (Pays Basque), Henri Amestoy
- Domaine de Beaulieu à Auch (Gers), Maxime Deschamps et Stéphane Mazières
- La Table de Nazère à Avezan (Gers), Christopher Roussat
- Sandikala à Galan (Bigorre), Luke MacLeod
16 étoilés sur le bassin Adour Gascogne
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Jean Coussau[/caption]
Le Guide rouge a dévoilé ses étoilés 2021. Le Pays Basque a désormais 10 tables avec 1 macaron ; les Landes en comptent 5, dont Michel Guérard (3*) et Jean Coussau (2*) ; et le Gers, 1 avec William Candelon (2*). Le Béarn et la Bigorre n’ont toujours pas de table distinguée.
En 2020, trois nouveaux étoilés avaient fait leur apparition dans le guide : L’Atelier à Biarritz avec Alexandre Bousquet ; le Moulin d’Alotz avec Fabrice Idiart ; Choko Ona à Espelette avec Clément Guillemot.
En 2021, pas de nouveaux étoilés, mais deux établissements ont perdu leur macaron : Les Pyrénées, à Saint-Jean-Pied-de-Port, et Le Brouillarta, à Saint-Jean-de-Luz.
Les 10 étoilés du Pays Basque : L’Auberge Basque, à Saint-Pée-sur Nivelle ; L’Impertinent, Les Rosiers et L’Atelier, à Biarritz ; Ithuria, à Ainhoa ; Brikéténia, à Guéthary ; La Table des Frères Ibarboure, à Bidart ; Le Kaïku à Saint-Jean-de-Luz ; Le Moulin d’Alotz à Arcangues ; Choko Ona, à Espelette.
Les 5 étoilés des Landes : Les Prés d’Eugénie, à Eugénie-les-Bains (3*) ; Le Relais de la Poste, à Magescq (2*) ; Les Clefs d’Argent, à Mont-de-Marsan ; Le Hittau, à Saint-Vincent-de-Tyrosse ; La Villa de l’Étang Blanc, à Seignosse
L’étoilé du Gers : Le Puits Saint-Jacques, à Pujaudran (2*).
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