Tout l'édifice a été rénové du sol au plafond, des chambres aux suites en passant par le bar, les restaurants sans oublier les salons et le spa. Quelques touches de modernité ont été apportées, légères, par les architectes Isabelle Joly et le cabinet COS mais aussi par l'équipe d'artisans d'art exclusivement dédiée à l'hôtel. Concernant la restauration, l'espace de la Rotonde a été scindé en deux parties avec une table gastronomique d'un côté et une seconde plus traditionnelle de l'autre. Et qui de mieux que le Chef étoilé Aurélien Largeau pour nous en dire davantage ?
L'actualité de septembre
Pour marquer la rentrée, le « Brunch Impérial » fait son retour tous les dimanches dans un cadre à couper le souffle, une vision panoramique à 180° face à l'océan. Aux commandes, le Chef Aurélien Largeau bien évidemment et le Chef Pâtissier Aleksandre Oliver qui a récemment reçu le prix « Passion Dessert » du guide rouge. Chaque semaine, vous pourrez découvrir selon les saisons, les surprises que vous auront réservé les Chefs.
Ainsi, depuis juin dernier, une pluie de récompenses est venue accompagner les nouveautés architecturales et décoratives de l'hôtel. Nous ne pouvions pas nous contenter d'énumérer toutes ces titres sans en toucher quelques mots au premier concerné, le Chef Aurélien Largeau. Il a donc accepté de répondre à quelques questions, nous permettant de pénétrer son univers et se laissant aller à quelques confidences.
Presselib : Qu'avez-vous changé à la carte pour la réouverture le 2 juin dernier de l'hôtel du Grand Palais ?
Chef Aurélien Largeau : Pour la réouverture de l’Hôtel du Palais cette année, nous avons créé deux cartes au sein de la salle de la Rotonde. Une gastronomique (La Table d’Aurélien Largeau) composée de deux menus, un en 5 temps qui met en avant les produits et recettes de la Nouvelle-Aquitaine, et un second en 8 temps articulé autour des produits marins et de l’iode des entrées aux desserts.
L’autre carte, est une carte plus traditionnelle (Côté Maison) qui a pour ambition de s’adresser à une clientèle plus large et diversifiée, avec des plats de partage, conviviaux et d’inspiration familiale, tout en gardant une attache locale dans notre sélection de produits.
Presselib : Quelle est la recette dont vous êtes le plus fier ?
Chef A.L : La recette dont je suis le plus satisfait aujourd’hui est le homard de casier grillé aux aiguilles de pins. C’est un plat qui me suit depuis 5 ans maintenant et avec lequel j'ai fait mes premiers pas en tant que chef de cuisine. Il fait appel à mes souvenirs d’enfance sur l’île de Ré où ma grand-mère faisait les coquillages et les crustacés sur des pommes et aiguilles de pins, ce qui apporte une note légèrement fumée sans pour autant prendre le dessus sur le produit.
Presselib : Votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?
Chef A.L : Ma plus belle rencontre gastronomique à ce jour reste Michel Guérard, un homme passionné et passionnant qui a inspiré et inspire encore aujourd’hui tant de chefs. Un homme d’une grande classe et d’une grande élégance et pourtant d’une très grande humilité et simplicité. Un grand monsieur. Je n’oublierai jamais ma première rencontre avec lui, au coin de la cheminée des Prés d’Eugénie, avec une bouteille de champagne, à m’enivrer de ses anecdotes de vie... J’ai davantage bu ses paroles que le champagne.
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Sébastien Soumagnas
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