À Bayonne, certaines traditions ont la peau dure… et le goût bien affiné. Depuis 1462, la Foire au jambon s’invite chaque année au cœur de la ville, transformant quais, halles et esplanades en vaste banquet populaire. Du 23 au 26 avril 2026, la 563e édition promet une nouvelle fois de faire saliver les foules, avec plus de 200 000 visiteurs attendus.
Ici, pas besoin de dress code ni de protocole, on vient pour partager un moment simple et généreux. On y mange, on y boit, on y refait le monde, un cornet de jambon à la main. Une ambiance à mi-chemin entre foire gourmande et petites fêtes locales, où le produit roi mène la danse.
Un jambon qui se déguste depuis 1462
S’il est une vedette incontestée, c’est bien le jambon de Bayonne. Produit emblématique du Pays basque, il représente à lui seul une part importante de la production nationale de jambon cru. Son secret ? Une méthode ancestrale qui consiste à saler la viande avec le sel de Salies-de-Béarn, avant un long affinage qui lui confère son goût unique.
Au fil des siècles, cette spécialité a fait la réputation de Bayonne transformant la ville en carrefour commercial majeur. Aujourd’hui encore, la filière, encadrée par le consortium, fait vivre des milliers de personnes et perpétue un savoir-faire qui ne se démode pas.
Mais la foire ne s’arrête pas à cette seule icône. Le jambon de Kintoa, issu d’une race porcine basque longtemps menacée, vient également titiller les papilles avec ses arômes de noisette et sa texture fondante. Deux caractères, deux identités, mais un même amour du produit bien fait.
L’histoire de la Foire au jambon remonte au XVe siècle, lorsque les éleveurs et salaisonniers des alentours descendaient « en ville » pour vendre leur production à l’occasion des fêtes pascales. Ainsi, chaque année, Bayonne rend hommage à ces artisans du goût qui font la richesse de son terroir. Sous le chapiteau dressé sur l’esplanade Roland-Barthes, les producteurs viennent présenter leurs pièces, expliquer leurs méthodes, partager leur passion. Et surtout, faire goûter.
Les visiteurs déambulent ainsi entre les stands, passant du sandwich au talo, du fromage au gâteau basque, avec cette même envie de picorer et de découvrir. Une balade gourmande où chaque bouchée raconte un bout d’histoire.
Concours et traditions
Au cœur de la foire, certains rendez-vous sont attendus avec impatience. Dès le jeudi matin, le concours du meilleur jambon fermier ouvre les hostilités. Les candidats arrivent avec leur production maison, soumise à l’expertise d’un jury d'experts.
À l’aide d’une fine sonde en buis ou en os, les spécialistes « sentent » littéralement le jambon, en analysant son parfum, sa texture et son affinage. Un rituel presque sacré, où le nez vaut autant que le palais. Le vainqueur, lui, voit son jambon décrocher les honneurs… et partir aux enchères dans la foulée.
Le samedi, changement d’ambiance mais même esprit de compétition avec le concours d’omelette au jambon. Sur le carreau des Halles, les associations locales se livrent une bataille savoureuse pour décrocher le titre. Une affaire sérieuse, où chaque ingrédient compte et où l’honneur des peñas est en jeu.
Une ville entière à la fête
Pendant quatre jours, Bayonne se transforme en grande tablée à ciel ouvert. Les bandas, les chorales et les gaiteros donnent le rythme, tandis que les confréries défilent en habits d’apparat, ajoutant une touche solennelle à cette fête résolument populaire.
Les enfants ne sont bien sûr pas oubliés, avec des animations dédiées et une ferme aux animaux qui permet de se reconnecter aux racines rurales de la foire. Les peñas, elles aussi, jouent leur partition en ouvrant leurs portes et en proposant pintxos et spécialités maison. Un prolongement naturel de la fête, où l’on passe du stand à la table et du verre à des discussions enflammées.
Si la Foire au jambon cultive son héritage, elle sait aussi rester dans l’air du temps. Les restaurateurs sont invités à mettre en avant le produit phare, tandis que les producteurs locaux occupent une place de choix, valorisant une agriculture de proximité et un savoir-faire artisanal.
Bien qu'étant âgée de plus de cinq siècles, la Foire au jambon s’est imposée au fil du temps comme un rendez-vous incontournable, un moment où Bayonne se raconte autant qu’elle se déguste. Une fête où l’on vient pour le jambon, mais où l’on reste pour l’ambiance.
Sébastien Soumagnas
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