Quentin Monruffet a rejoint la belle aventure du Comptoir des Colibris (lire notre dernier article – cliquez ici), labellisé Tables du Gers, en août 2020, aux côtés d’Hemma Lemberton, également chef de cuisine.
Pour cet inconditionnel des produits frais, locaux et de saison, tombé dans “la marmite” grâce à la transmission de la passion et du savoir-faire de sa mère, elle aussi chef de cuisine, les fêtes de fin d’année sont l’occasion de mettre toujours en vedette l’iconique magret de canard gersois, qui sera ici fumé aux herbes et grillé, accompagné d’un jus de volaille miel et soja.
À vos toques !
Pour les ingrédients (2 personnes)
2 magrets de canard gersois, 1 tête d'ail, thym, romarin.
Sauce : 1 cuillère à soupe de miel, 3 cuillères à soupe de sauce soja, ail bio.
Fond brun de volaille : carcasses de volaille bio du Gers.
Garniture aromatique : oignons, échalotes, carottes, céleri branche, thym, laurier, tête d'ail bio.
Préparation
1 - Réaliser un fond brun de volaille
Colorer les carcasses jusqu'à ce qu'elles soient bien brunes.
Ajouter la garniture aromatique.
Décoller les sucs.
Mouiller à hauteur avec de l'eau froide.
Porter à ébullition et cuire 1h30 à frémissement.
2 - Parer et quadriller les magrets ; garder les parures pour la sauce.
3 - Fumer les magrets (au kamado) avec thym romarin ail, pendant au moins 30 min.
4 - Réaliser la sauce
Faire colorer les parures et les magrets dans un sautoir.
Décanter dégraisser.
Pincer les sucs, ajouter l'échalote ciselée.
Déglacer avec la sauce soja et le miel et décoller bien les sucs.
Mouiller au fond brun.
Réduire tranquillement à frémissement.
Passer au chinois étamine.
5 - Finir la cuisson du magret à la plancha ou à la poêle.
Informations sur le Comptoir du Colibris, cliquez ici
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