Le premier impératif donc pour devenir un Figuigers, c’est - en plus d’être un canard bien sûr - d’avoir été élevé en plein air au cœur de ce département réputé pour sa gastronomie. Il faudra patienter treize semaines, minimum, pour que le palmipède atteigne un poids supérieur à 4,3 kilos, signe qu’il s’est bien développé jusqu’à l’âge adulte.
Il sera ensuite engraissé durant 12 à 14 jours, avec un mélange composé de plus de 50% de figues (une pratique qui remonterait aux Egyptiens) et de maïs blanc comme le veut la tradition gersoise.
Après ces étapes de croissance, ce sera au tour des maîtres artisans de le préparer selon une recette elle-même inspirée de nos anciens, et développée par l’Association Gersoise pour la Promotion du Foie Gras, qui en assure le contrôle. Elle consiste à farcir le canard avec son propre foie gras, de l’assaisonner avant de le mettre sous vide en attendant d’être tout simplement cuit au four le moment venu. Seul le sticker collé sur l’emballage garantira qu’il s’agit bien d’un Figuigers.
« Cela reste un produit assez confidentiel, puisqu’il n’y a actuellement que quatre producteurs dans le département. Au moment des fêtes, ce sont environ 500 Figuigers qui ont été proposés, et uniquement sur commande » précise Philippe Everlet, responsable du Pôle élevage aviculture à la Chambre d’agriculture du Gers.
La figue confèrera à la chair du canard un aspect plus rosé, doublé d’une finesse et une saveur incomparables. Il se dégustera cuit à cœur, accompagné d’une poêlée paysanne, de champignons, de pommes de terre rissolées, et même de figues (fraîches, demi-sèches ou congelées selon la saison).
Aucun risque que vos convives restent mi-figue, mi-raisin au moment de le savourer !
Réagissez à cet article
Vous devez être connecté(e) pour poster un commentaire