Le Metroloco, un restaurant unique en France pour développer l'entrepreneuriat collectif

L'idée, bien qu'unique en France, n'est cependant pas sortie de nulle part... « C'est venue à la suite d'un voyage au Quebec. Des membres du PTCE Sud Aquitaine (un collectif d'acteurs de l'ESS ndlr.) ont découvert une forme de coopératives de jeunes dont ils se sont inspirés pour créer l’ECJ en France », raconte Aurélien Malphettes, coordinateur des entreprises jeunesses et animateur du collectif à la gestion du Metroloco. « Leur idée était de proposer aux jeunes une première expérience très concrète de co- gestion d'entreprise ». Au total, trois structures portent aujourd'hui le projet : le Comité du Bassin d'Emploi du Seignanx, la CAE Interstices Sud Aquitaine, et l'association Habitat Jeunes Sud Aquitaine.

« Mais ce sont bien les jeunes qui gèrent l'établissement ! », précise Aurélien Malphettes. « Ils passent à tous les postes (en salle, en cuisine, dans les bureaux), ils s'occupent de la politique tarifaire, de l'approvisionnement et des relations avec les partenaires, de la communication, de l'événementiel, de la comptabilité, etc. ». Chaque année, c'est une petite dizaine de jeunes âgés de 18 à 26 ans qui permettent à ce restaurant de plage de tourner tout l'été.

Malgré la très grande autonomie laissée aux apprentis gérants, ils n'ont pas carte blanche pour autant. « Il y a un cadre. Même si tous les ans, beaucoup de choses sont remises en cause, l'approvisionnement en circuit-court, le nom de l'établissement, et d'autres points sont non- négociables ». Ainsi, près de 75% des produits utilisés au restaurant sont locaux. Une proximité qui fait écho aux jeunes, très majoritairement originaires de Tarnos, ou de Bayonne.

« Ils bénéficient aussi d'un encadrement professionnel », continue Aurélien Malphettes. En effet, en plus de la dizaine de jeunes qui fait vivre le Metroloco, un titulaire est en poste tous les ans comme accompagnant métier. « Au Metroloco, c'est un cuisinier professionnel ».

Côté rémunération, c'est assez simple : plus l'établissement fait du chiffre, mieux les jeunes seront rémunérés. « L'année dernière, après le règlement des charges, la moyenne du salaire que pouvaient s’octroyer les jeunes était de 1200 euros environ ». Mais l'objectif est ailleurs, et les participants à la démarche le savent. « C'est un outil très concret pour leur donner le maximum de clés pour renforcer leur pouvoir d'agir. Mais c'est aussi un outil de développement territorial, puisque l'on s'attache à ce qu'une partie de la recette reste sur le territoire, créer une dynamique ».

Unique établissement du genre en France, le concept fait des émules. « Nous avons des projets du côté de Pau, Bayonne et Tarnos », poursuit Aurélien Malphettes. Il serait question d'autres secteurs d'activité, avec le soutien d'autres partenaires propres à ces territoires.

« À Pau, on espère pouvoir lancer une démarche autour de la déconstruction et le réemploi d'ici Octobre. À Bayonne, le projet tourne autour du numérique, et à Tarnos ce serait un snack en toit terrasse ». D'autres projets sont accompagnés par les porteurs du Metroloco sur d’autres territoires du Sud de la France, pour de la gestion de camping et pour une boutique éphémère. « Tant que cela touche à l'ESS, cela s'inscrit dans la démarche ! L'objectif étant d'en développer le plus possible, pour accompagner le plus de jeunes possibles ! », conclut-il.

Timothé Linard

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