Si certains ne jurent que par le saumon de Norvège, d'Irlande ou encore d'Écosse, il y a un autre poisson qui est tout aussi prisé par les gastronomes, à savoir la truite. Le plus souvent en provenance du Danemark, la Finlande ou encore la France, « la truite d'élevage soutient souvent la comparaison avec le saumon en termes de goût et coûte souvent moins chère » précise l'association de consommateurs UFC.
Si durant la période de la pandémie le marché de l'alimentation s'est considérablement ralenti, voire même avoir entamé un léger déclin, la truite et le saumon n'ont pas été impactés. En effet, la truite affiche ces trois dernières années des chiffres bien supérieurs en France avec une augmentation de 10,1% contre 5 pour le saumon.
Un site stratégique
Si l'Autriche peut se targuer d'avoir la truite de Schubert, le Pays basque n'est pas en reste avec la fameuse truite de Banka. Nichée au cœur des montagnes basques, la ferme aquacole de Banka est une institution mais surtout un gage de qualité dans la région. Au fil du temps, l'établissement de Michel Goïcoechea est devenu une référence dans le monde de la gastronomie.
Créée il y aura bientôt 60 ans, la ferme familiale implantée à Banka se situe à quelques lieues de Saint Étienne de Baïgorry. En prenant la direction des Aldudes, difficile de se tromper puisque la route que vous allez emprunter est une très longue impasse qui traverse les villages de Banka, Aldudes et Urepel.
Le secret se trouve dans l'eau
Ayant misé sur la qualité exceptionnelle de l'eau de la source Arpea et d'un savoir-faire digne d'un horloger suisse, Michel nourrit ses truites à la main, les observe tous les jours afin de s'assurer de leur tonicité et de leur bonne santé. Ainsi, durant 5 ans, il les chouchoute à la nourriture bio et veille à ce que certains paramètres soient scrupuleusement suivis : la densité de truites par bassin et une qualité d'eau irréprochable, propre et riche en oxygène. En effet, « Une faible densité de population, une grande qualité d’eau, une température basse et une alimentation équilibrée évitent les pathologies. »
Le canal datant de 1680, Michel explique lors de l'émission « Échappées Belles » que « le poisson est toujours en train de nager à contre courant et de faire un va et vient entre la chute et le fond du bassin. Donc on a recréé les conditions que le poisson a dans le torrent. » Ainsi, tous ces paramètres « donnent à nos poissons une chair fine, ferme, et peu grasse. »
Des fumoirs du Pays basque
Si la truite comme le saumon se consomme en plat de résistance, elle peut aussi faire l'objet de mise en bouche lorsqu'elle est fumée. Au Pays basque, il existe donc des fumeurs professionnels comme Cédric Duplessis à Bayonne ou encore Sébastien Blanchet à Bidart. Le premier
Cette année c'était la truite qui était à l'honneur pour les fêtes. Et dans le souci de privilégier les circuits courts, les fumeurs se fournissent localement, d'autant que la truite du Pays basque est de plus en plus demandée. Cédric qui travaillait dans le textile a récemment ouvert son fumoir à Bayonne. Il a opté pour la méthode de salaison à sec, utilisant les copeaux et sciures de bois des palas Alza, le fabricant bayonnais. On reste vraiment dans le local.
Concernant Sébastien Blanchet, l'ancien chef du Bistrot Gourmet a troqué sa toque de cuisinier pour se lancer à temps plein dans la fabrication et la vente de la truite fumée du Pays basque. Vous pouvez vous fournir chez lui directement ou par correspondance.
Sébastien Soumagnas
Coordonnées des fumoirs
Cédric Duplessis
4 rue des Gouverneurs
64100 Bayonne
Tél : 05 40 07 36 21
Horaires : 9h30-14h30, 16h30-19h
Sébastien Blanchet
Bassilour Gourmet
ZA de Bassilour
820 rue de Bassilour, Bidart, France
Tél : 06 85 21 19 82
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