À juste titre, le bœuf de Chalosse est considéré comme l’un des fleurons de l’élevage et de la gastronomie de notre région. D’ailleurs, sa réputation dépasse les frontières puisqu’il a obtenu le label rouge en 1991, une Indication géographique protégée (IGP) mettant en valeur la notion de terroir. Une vraie satisfaction pour les 370 éleveurs, qui produisent chaque année 1.400 animaux à viande.
Une viande des plus appréciées par les gastronomes. Ainsi dès 1933, Curnonsky faisait la part belle au bœuf de Chalosse dans son « Trésor gastronomique de France ». Il est vrai qu’avant de parvenir dans nos assiettes, le bœuf a été engraissé durant six mois, et quelquefois jusqu’à un an, afin de lui donner une viande parfumée, tendre, savoureuse, au persillé remarquable et au goût de noisette.
Mais attention : le trouver n’est pas chose facile, puisqu’il n’existe que chez 70 artisans bouchers traditionnels et pas dans les grandes surfaces ; à moins que vous ne soyez un familier des Ducasse, Guérard ou Dutournier, ce que l’on vous souhaite.
Vous avez eu la chance de vous en procurer un morceau ? Alors, petit conseil de boucher : sortez la viande une demi heure avant de la préparer, ne la piquez jamais durant la cuisson et laissez-la reposer une dizaine de minutes hors feu pour optimiser son côté tendre (que certains nomment la tendreté, mais le mot est remarquablement vilain, donc ici, on ne l’utilise pas). Sel, poivre, et c’est tout !
Et comme le disait un fin cuisinier à la télévision, « bon appétit, bien sûr ! »
https://youtu.be/Y1ADie0_9fE
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