Bon planBarthouil à Peyrehorade avec son saumon d'excellence

C'est l’adresse à connaître : un savoir-faire remarquable qui se transmet de génération en génération autour du saumon fumé et du foie gras…

Que de chemin parcouru depuis la création de la boucherie familiale en 1929 par Gaston, le père de Jacques Barthouil qui a donné toute sa dimension à ce fleuron de la gastronomie landaise.

Aujourd’hui, ce dernier a pris du recul en transmettant sa passion à ses filles Pauline (36 ans) et Guillemette Barthouil (31 ans). Ces deux jeunes femmes de caractère ont attrapé le virus après des expériences à l’étranger dans des métiers très différents.

Laurent Hagneré les a accompagné pour prendre les rênes de cette belle aventure sur les bords du gave.

Alors, si vous êtes à la recherche d’un délicieux saumon fumé artisanal, vous avez là votre adresse. Le poisson (venu de Norvège, du Labrador ou de l’Adour) est fileté écaillé, rincé, salé au sel sec (de Salies-de-Béarn), séché et enfin fumé « en suspense », c’est-à-dire pendu dans un fumoir aux copeaux de bois d’aulne durant 24 heures avant d’être tranché à la main.

Une méthode de fabrication « à l’ancienne », la même depuis papy Gaston. Ce qui explique en partie le prix au kilo, mais entre un saumon griffé Barthouil et un autre de grande surface, il y a un monde. Vous n’avez qu’à essayer pour être convaincu. A noter aussi la qualité du thon blanc fumé.

Mais revenons à notre canard, animal de prédilection de Jacques Barthouil, depuis son arrivée dans l‘entreprise en 1971. Là encore, c’est le côté artisanal qui prime, avec une préférence pour le canard « picaillon » que l’on trouve en particulier en Chalosse.

Une bête connue pour sa croissance plus lente que celle de ses congénères, qui a besoin de 14 à 17 semaines d’élevage avant de commencer à être gavé, soit 3 à 6 semaines de plus que les autres. La maison Barthouil en traite 30.000 par an, avec une attention constante, que l’on cuise au torchon ou à l’étouffé.

Nous vous conseillons la nouvelle recette de la Maison Barthouil, la terrine de foie gras grillé, inspirée d'Alain Dutournier : « l'alliance de ma recette avec la justesse des foies de la Maison Barthouil, sublime l’intensité du goût de cette terrine » se réjouit le chef étoilé landais du Carré des Feuillants à Paris. Ce foie gras développe des arômes de fruits secs, de noisettes grillées et des notes fumées. Un régal !