Mais attention ! Ne devient pas maître caviste qui veut. En effet, ce titre répond à une charte très stricte qui demande un savoir-être, un savoir-faire et une expérience confirmés. Et comme le dit Julien Combes « cela représente une valorisation du métier de caviste et de la philosophie que j'y attache : un grand respect des producteurs, des consommateurs et de nos collaborateurs. Notre équipe est responsabilisée sur la sélection des cuvées que nous achetons : nous dégustons ensemble, à l'aveugle, presque toutes les cuvées que nous conseillons ; nous allons, ensemble, sur le terrain à la rencontre des vigneronnes et des vignerons. Nous tentons de comprendre leur travail et leurs valeurs pour les retranscrire au mieux à nos clients. Mon idée du métier de caviste est la recherche d'un équilibre entre définir une identité forte dans notre sélection et s'effacer pour laisser s'exprimer celles et ceux qui font le vin. » Et son histoire, tout le coeur qu'il a mis à l'ouvrage dans cette aventure, montre bien que son titre est largement mérité.
Une belle histoire de famille
Si aujourd'hui Julien Combes est à la tête du Cellier des docks de Biarritz, il se destinait à l'aube de ses 18 ans à toute autre chose. En effet, « je projetais de devenir professeur de SVT. » Puis finalement il a intégré l'équipe du Cellier des docks en 2006 pour développer la partie B to B de l'entreprise alors dirigée à l'époque par Christian Bedat. Ce dernier désirait un nouvel équipier répondant selon Julien à 3 critères : « être du "coin" (pour garder une dimension locale à son entreprise), avoir le BAC et ne rien connaître au vin ! En effet, il voulait quelqu'un de curieux et ouvert, sans a priori sur cet univers complexe et vaste. »
Ainsi, en parallèle, Julien suit une formation par alternance (CQP vendeur conseil caviste) à Marmande et enchaîne avec un BTS par alternance plus généraliste (MUC) à Bayonne en 2008 et 2009. Il restera dans l'établissement jusqu'en janvier 2014 en qualité de responsable de la boutique.
Puis c'est l’« expatriation » vers Paris pour rejoindre sa compagne qui n'est autre que la fille de Christian Bedat. Il intègre le réseau de caves à vin « Nicolas » et gère 2 boutiques successivement dans le 5ème (rue Mouffetard) et le 18ème (rue Lepic). « Conscient que le métier de caviste chez Nicolas ne remplit pas pleinement mes attentes ni ne correspond tout à fait à mes valeurs, nous décidons, ma compagne et moi, de vivre une expérience professionnelle à l'étranger » pour finalement poser leurs valises en Nouvelle-Zélande. Et c'est grâce à Michel Riouspeyrous, emblématique vigneron d'Irouléguy, que Julien Combes entre en contact avec Sam Weaver qui conduit en biodynamie (voir encadré) un domaine d'une vingtaine d'hectares au Nord de l'Ile du Sud. Là-bas, notre maître caviste découvre le métier de vigneron ainsi que la philosophie biodynamique. Après 8 mois d'apprentissage où « j’ai troqué mes Stan Smith et mon tablier un peu zone contre une paire de bottes vertes et un Massey Ferguson», les deux tourtereaux sont finalement revenus sur Paris où Julien exercera le métier de caviste tout en organisant des concepts de soirées dégustations au sein d'une cave à vin-restaurant pendant 2 ans. Puis le destin s'en mêla : le choix de son beau-père Christian de partir à la retraite en transmettant "familialement" son entreprise et le confinement. Ainsi « Avec ma compagne enceinte, nous décidons de rentrer dans nos familles à Bassussarry, nous ne sommes jamais repartis. »
L'aventure familiale continue...
Il s'agit maintenant de reprendre le flambeau. En 2019, Bernard Combes, le père de Julien est à la recherche d'un nouveau projet professionnel avant sa retraite. « Nos profils, lui gestionnaire et administratif et moi fort de 15 années d'expérience dans le vin, nous paraissaient complémentaires. Nous avons donc soumis un projet de reprise à mon beau-père et nous sommes lancés. » Aujourd'hui ils sont 5 à travailler à plein temps sur les activités de vente aux particuliers, aux professionnels et à l'organisation de soirées dégustation. Julien est également membre de la commission d'agrément de l'AOP Irouléguy.
La biodynamie pour les nuls
Pour l'avoir expérimentée en Nouvelle Zélande, Julien définit la biodynamie comme une philosophie assez globale qui conditionne toute la vie du producteur. Pour faire simple, la biodynamie respecte les cycles naturels et utilise par exemple le calendrier lunaire. Ainsi, les différentes étapes allant de la taille de la vigne jusqu'aux vendanges se déroulent à des moments bien précis.
La biodynamie est aussi un traitement naturel qui proscrit tout produit chimique. Julien explique que « pour accompagner les processus de pousse, de floraison ou de maturité des fruits, le vigneron biodynamique dispose d’une panoplie de préparations. Toutes ont des utilités définies et des noms particuliers. La plus connue est la préparation 500 (à base de bouse de vache) : à la fin de l’été, on emplit des cornes de bovidés de bouse que l’on enterre pour tout l’hiver, comme lors de l’hibernation. Au printemps, on retire la précieuse ressource fermentée des cornes (ce compost est alors extrêmement riche en micro-organismes) et on le mélange à de l’eau de pluie. On pulvérise ensuite cette préparation sur les parcelles cultivées, cela stimule les plantes et rend le sol plus fertile. »
Bien entendu la biodynamie a un impact sur le produit fini. Elle s’exprimerait souvent par l’équilibre et la longueur des vins.
Le Cellier des docks
5 Bis Rue Luis Mariano,
64200 Biarritz
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