Une saga familiale autour du poisson ?
Sylvain Layrisse – Carrément. Je suis fils, petit-fils, arrière-petit-fils et arrière-arrière-petit-fils de pêcheur et de poissonnier. Je poursuis cette lignée avec une passion totale. Je suis né à Bayonne et originaire de Capbreton. J’ai été contaminé très tôt.
Votre parcours ?
S. L. – J’ai fait des études au lycée hôtelier de Capbreton, pour devenir cuisinier. Et au début des années 1990, j’ai monté un restaurant à Léon, à côté de la réputée poissonnerie familiale. Après une dizaine d’année, j’ai pris la direction de Biarritz, une ville qui me fascinait. Et là, j’ai eu la formidable opportunité de reprendre le restaurant de Jojo Darrieumerlou sur le port des pêcheurs. C’est incroyable ! Comme quoi rien n’est impossible. Pouvoir exercer mon métier dans un restaurant dans ce lieu mythique, cela a été une belle cerise sur le gâteau. Je suis ici comme un poisson dans l’eau.
Que du plaisir du côté du Corsaire ?
S. L. – Je n’ai pas l’impression d’aller au travail, je me régale. Il y a une très bonne entente entre les gens du port, une excellente mentalité, certes avec des personnalités fortes. Mais c’est tellement vivant avec un esprit village dans un cadre magique. C’est comme si j’étais ici depuis tout petit. Il y a aussi une véritable authenticité et beaucoup de simplicité : tout ce que j’aime traduire dans ma cuisine. Que du bonheur ! Et en plus, je suis amoureux des Biarrots... comme à Capbreton, tout le monde se mélange facilement.
Votre spécificité ?
S. L. – Le poisson, le poisson, le poisson… Tous les matins, je suis à la criée de Saint-Jean-de-Luz. Puis plusieurs fois par jour, au téléphone, je poursuis mes recherches des meilleurs produits. Le poisson est ma vie, ma passion, mon plaisir. Je suis un amoureux de toutes les variétés et des différentes techniques de pêche. J’aime proposer une gamme de poissons comme peu le font, de reproduire un véritable étal de poissonnier, avec des poissons entiers et de belles variétés, comme par exemple la dorade beryx (très fine) ou la dorade marbrée. Que du poisson sauvage et de saison, comme pour les thons et les merlus de ligne. Pour les chipirons, je ne prends que ceux pêchés localement.
Comment cela se passe avec les autres restaurants ?
S. L. – On s’entend très bien et l’on s’est positionné de manière complémentaire. Chez Albert est une institution, qui fait des produits d’exception, de très beaux plateaux de fruits de mer. La Casa Juan Pedro est notamment réputée pour se sardines depuis 40 ans, elles ne sont nulle part aussi bonnes, avec une sauce dont ils ont le secret.
Cette journée « Crampottons ensemble » vous emballe ?
S. L. – Je suis ravi, c’est une très belle idée. Nous allons pouvoir faire découvrir le port autrement, en sortant des clichés touristiques. Les visiteurs vont pouvoir se rendre compte qu’il y a une vie à l’année, dans ce lieu mythique et authentique. Le fait d’ouvrir les crampottes, d’amener du théâtre et d’autres animations est la meilleure des manières de valoriser ce lieu complètement à part. Le soir, après les services, le port baigne dans la tranquillité, l’apaisement. Le matin, après le débarquement des poissons au restaurant, on peut savourer ce calme paisible. Il est tellement important d’avoir su garder le côté intimiste des crampottes, avec des Biarrots qui restent en lien avec la pêche et la mer.
Revenons à vos poissons. Les bonnes clés ?
S. L. - L’achat du poisson reste évidemment l’acte fondamental. Grâce à mon expérience, je peux avoir accès à des produits d’excellente qualité. Je prends des informations sur le lieu de pêche pour éviter de longs transports et de longs contacts avec la glace. Également, sur la manière dont il est pêché : cela va conditionner sa conservation, mais aussi le fait qu’il soit plus ferme, plus goûteux. J’ai pu développer des relations de confiance qui permettent d’avoir ces informations capitales pour le choix des meilleurs produits de la mer.
Et…
S. L. – Ici la star, c’est le poisson. On est là pour le travailler au mieux, avec des types de cuisson adaptés à chacun, à la plancha, au four ou avec les deux. Notre seul but est d’amener les arômes les plus bénéfiques pour les papilles. On va chercher des goûts, mais aussi de la simplicité. Encore une fois, tout part de la qualité du poisson. Après on fait en sorte de le mettre en valeur.
Votre équipe respire aussi le plaisir…
S. L. – Je n’ai pas trop de mal à recruter. Le bouche à oreille fonctionne bien, et porte une très bonne réputation qui donne envie de venir travailler au Corsaire. En fait, j’adore former des jeunes aux différents poissons, à la manière de les conserver et de les cuisiner. J’ai été entraîneur de rugby à Anglet et Capbreton, ce qui m’a donné ce goût de transmettre. Ma femme Olivia, qui est psychologue du travail, a joué un rôle essentiel pour amener un confort de travail pour tout le monde. Chacun connaît bien son rôle, sait ce qu’il a à faire. Par exemple, c’est à moi de gérer les problématiques avec le service et avec les clients, pour que les collaborateurs puissent rester concentrés sur leur métier.
Qu’allez-vous faire pour « Crampottons ensemble » ?
S. L. – Nous allons montrer la découpe du poisson, parce que c’est un moment essentiel. L’important, c’est l’arête. C’est elle qui donne du goût. Pour faire simple, ce qui est proche de l’arête est utilisé pour des préparations très savoureuses comme le tartare. Ce qui est plus éloigné, sera utilisé en cuisson pour aller chercher d’autres saveurs. Un poisson cuit avec l’arête est plus goûteux. Les visiteurs pourront aussi découvrir d’autres éléments importants. Par exemple, chez nous, les poissons sont toujours trempés dans des grands bacs d’eau salée (33 g par litre) pour redonner vie au poisson et faire ressortir ses saveurs iodées. Cela évite aussi de trop saler derrière. Ce sera un vrai plaisir de faire partager notre passion.
Informations sur le restaurant le Corsaire, cliquez ici
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