Olivier Casenave

L'art du chocolat peut parfois ressembler à celui du thé ou du vin : origines, culture, saveurs, nuances... Et comme toujours, la passion est au coeur de ces métiers. Demandez donc à Olivier Casenave ce qu'il en pense...

Le créateur de Laia, installé à Saint-Etienne-de-Baïgorry est ingénieur agro-alimentaire de formation, et il a fait ses débuts chez Lindt, à Oloron-Sainte-Marie, dans la chocolaterie industrielle. Là, se produisaient 180 tonnes par jour... Quand lui en fabrique 180 kilos par semaine. À l'artisanale.

Ce qu’il faut savoir…

Depuis 2009, il travaille sur la fève de cacao, y compris les plus rares, avant de les transformer. Là, c'est histoire de talent et de savoir-faire, pour parvenir à la torréfaction la plus douce et lente possible, avec de révéler les flaveurs (eh oui, on parle riche) spécifiques à chaque cru (quand on vous dit qu'il y a des ponts avec le vin)...

Puis le concassage et le vannage, une forme de tamisage qui calibre et permet de récupérer le grué (aujourd'hui, nous avons décidé d'améliorer considérablement votre vocabulaire), avant de passer aux recettes à proprement parler, et au broyage et conchage (encore un !) qui permet l'élimination d'arômes volatils désagréables, en particulier l'acidité.

Vient ensuite le temps du tempérage et du moulage, et voilà qu'apparaissent sous vos yeux ébahis les pralinés et ganaches de la chocolaterie Laia. Pour le praliné, c'est la compagne d'Olivier qui s'y colle, Hélène Deguiraud qui évidemment, le fabrique de façon artisanale au Comptoir du Praliné (cliquez ici).

Et chez Olivier, on est dans le bean-to-bar. Kézaco ? Une revendication de fabricants de chocolats à partir de la fève de cacao, autrement dit un "non" féroce au chocolat industriel, et un grand oui à l'artisanal.

Amis gourmands, épicuriens, sybarites, qui lisez cet article avec une petite envie de chocolat, de ganache ou de praliné, attention ! Vous pourriez être victime d'une crise de gourmandise aigue. Alors, une seule chose à faire, sauter dans votre voiture et filer à Saint-Etienne-de-Baïgorry, chez Laia, ou commander sur la boutique en ligne du site (cliquez ici).

Nous on vous laisse, on a brusquement une dégustation à mener de toute urgence... Ras la fève des pâtes à tartiner gavées d'huile de palme, il nous faut d'urgence goûter celle de Laia...